De la culture de la laitue à la recherche d'une solution pour économiser la bière

Ana Sáez, ingénieur agronome, et Inés Sagrario, économiste, travaillaient dans les cultures maraîchères verticales lorsqu'elles ont rencontré les chimistes Javier Ramiro et Antonio Rojas lors d'une réunion d'entrepreneuriat à Madrid. Ils vendaient des laitues sans traitement, mais celles-ci étaient plus chères que les salades conventionnelles et ne fidélisaient pas leur public. Ils gagnaient leur vie en cultivant les pousses de plantes typiques utilisées dans la haute cuisine. «Nous avons décidé de regrouper séparément les projets que nous menions et avons commencé à nous concentrer sur les cultures à risque climatique», explique Sagrario par vidéoconférence. Ils ont découvert que le houblon était le talon d’Achille d’une gigantesque industrie brassicole. Dans le monde, 80 % de cette plante est cultivée dans le nord-ouest de l’Amérique du Nord et dans le sud de l’Allemagne. « Pour simplifier grandement, il existe deux grandes zones de variétés, certaines responsables de l'amertume et celles qui apportent des arômes. Dans le premier cas, de nouveaux hybrides ont été développés et parviennent relativement bien à survivre au changement climatique. Mais les variétés aromatiques qui rendent une bière si caractéristique sont celles qui rencontrent le plus de problèmes.»

En 2018, Ekonoke, l'entreprise avec laquelle ils aspirent à stabiliser la culture du houblon en reproduisant les conditions de sa croissance dans des fermes couvertes avec culture hydroponique, a commencé son déploiement à Alcobendas. Ils ne veulent pas que le houblon voyage, ils veulent offrir aux brasseries la possibilité de cultiver leurs propres plantes dans des espaces couverts en utilisant leurs eaux usées et l'excès de CO2 dans le processus de brassage. Il s'agit bien sûr d'une culture beaucoup plus chère, mais ils expliquent que cette matière première ne représente qu'un infime pourcentage de ce que coûte la fabrication d'une bière, les marques peuvent donc la compenser en mettant en avant le fait qu'elles utilisent des ingrédients locaux.

Les responsables de Hijos de Ribera, la société propriétaire d'Estrella Galicia, ont trouvé cela intéressant. « Ils se sont très vite engagés dans le projet, ils ont financé un investissement qui nous permettrait de cultiver du houblon dans des conditions adaptées. » Ils achètent leur production actuelle (à peine 20 kilos l'année dernière) et ont installé un entrepôt à Chantada (Lugo) d'où ils prendront cette année une tonne de houblon et qui sera l'étape préalable à leur production industrielle, où ils espèrent pouvoir obtenir entre 70 000 et 80 000 kilos en trois récoltes annuelles. Avec leur technologie, ils ont besoin de 15 fois moins d'eau pour obtenir la même quantité de plante, qui, disent-ils, est 100% naturelle, sans pesticides ni fongicides.

Le chemin jusqu’ici n’a pas été facile. Ils ont reçu le soutien public de l'Enisa et du CDTI. « Lorsque nous avons obtenu le prêt de l'Enisa, personne ne nous a financé. C'est un instrument très important », reconnaît Sagrario. Avec un effectif de 12 professionnels et cinq millions de capitaux obtenus, ils pensent pouvoir équilibrer leurs comptes en 2027. D'ici là, ils doivent ramer avec un petit chiffre d'affaires (100 000 euros) et surmonter des centaines d'obstacles. Mais ils sont optimistes : tout comme une plante de houblon peut atteindre sept mètres de hauteur, ils espèrent aller très loin avec leurs fleurs à bière.

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