L'école qui conçoit l'avenir de la nourriture au Mexique

Santiago Arango explique plusieurs minutes lorsqu'ils décrivent la surprise qu'après près d'un demi-an, vivant au Mexique, ils continuent de générer toutes les utilisations, les variétés et la diversité du maïs, un trésor de gastronomie méso-américaine qui ne se lasse pas de découvrir: à partir de la polyculture ancestrale de la plante qui n'a jamais imaginée. « J'ai essayé plusieurs façons, dans différentes préparations et je ne le crois pas, vous savez? Que le champignon du maïs sort toutes ces choses vole la tête », avoue cet étudiant colombien de la spécialité du design et de l'innovation pour la nourriture du centre universitaire, à Mexico. « En Colombie, il y a aussi du maïs, mais nous ne l'utilisons pas d'une manière aussi étendue ou aussi variée, d'autant plus qu'il n'y a pas autant d'espèces qu'ici.

Le publiciste par des fan de profession et de cuisine depuis qu'il était enfant et a accompagné sa grand-mère dans les poêles de Bogotá, Arango a décidé de rejoindre cette spécialité qui développe une pensée stratégique pour résoudre les problèmes et répondre aux besoins dans les différents liens des systèmes alimentaires, et attendre, une fois diplômé, pour pouvoir l'ajouter à leurs connaissances créatives. Il dit maintenant à ses découvertes gastronomiques après avoir présenté dans la cour de son école le projet final du semestre de son cours, pour lequel une dizaine d'étudiants ont conçu avec des producteurs de miel, de vanille et de café un menu en pensant au passé, présent et possible des ingrédients du Mexique.

Montés comme un menu à trois cas, les convives qui assistent à la présentation font un voyage à travers les origines de ces ingrédients: ils essaient la vanille de l'Oaxaca Chinantla, un pot de pot préparé avec des grains mixtes de la Sierra Zongolica d'Oaxaca et de la côte d'Oaxaca, et du miel multifloral d'Oaxaca et de Campeche. De là, ils vont au présent – aussi abondants et savoureux que celui décrit par Arango – qui va d'un ceviche avec la vanille, le chicozapote, l'orange et l'essence, qu'il offre lui-même, à un large éventail de Michelada Hydromiel que chaque invité peut faire à leur goût, ou les variétés infinies de café avec presque n'importe quel jour.

Les choses deviennent plus compliquées lorsque les étudiants réfléchissent à l'avenir. Les saveurs disparaissent et nous référent aux souvenirs de ces variétés du présent. Ainsi, dans cette troisième mi-temps, ils vous invitent à essayer la dernière goutte de miel d'un monde qui, au milieu du changement climatique, est à court d'abeilles. Sans pollinisateurs, il n'y a pas non plus de fleurs. Dans la station de vanille, les convives peuvent voir la dernière fleur au microscope avant de passer par une expérience appelée « Sensations Rien de plus », qui consiste à essayer une « crème glacée synesthésique »: c'est-à-dire qui ne sait rien pendant que la vanille sent pour tromper les sens. Quelque chose de similaire imagine le café du futur. Ils le montrent dans une station qu'ils appellent «l'innovation dans chaque gorgée». Et bien que le liquide soit insipide, il remplit la fonction de rester éveillé.

« Nous allons à un avenir très tendance, et cela implique que bon nombre de ces ingrédients que nous avons pris pour acquis deviendront rares, ils deviendront coûteux et malheureusement ils vont s'éloigner du régime alimentaire des peuples d'origine. Et c'est très délicat. Mais nous avons également d'autres futurs possibles, qui sont plus bienveillants si nous parvenons à changer », le directeur de la spécialité, José Antonio Sada, si nous parvenons à changer.

En ce sens, il souligne que les étudiants – parmi lesquels il y a des chefs, des ingénieurs alimentaires ou des graphistes – après avoir parlé avec les producteurs et connaissant leurs contextes, deviennent plus optimistes. « Les changements seront progressifs, mais ils sortent déjà avec une conscience, et peut-être dans leurs projets et dans la vie professionnelle, ils intégreront les meilleures pratiques et je pense qu'il y a une graine très importante que nous plantons. »

Son idée avec cette expérience, qui implique un contact avec les communautés productrices grâce à un accord avec le Fonds de l'ONG pour la paix, est de refléter les professionnels de l'alimentation qui prendront les décisions dont dépend la durabilité du secteur au Mexique. Par exemple, par exemple, les étudiants qui sont diplômés du cours cette année figurent Yasmín Solís Ayala, une chimie alimentaire, Ada Ramírez, financière qui a décidé de changer l'industrie alimentaire après avoir été détecté une résistance à l'insuline et réaliser qu'il n'y avait pas beaucoup d'options saines pour son état, et Alma Delia Arredondo, travailleuse du tourisme. Après avoir travaillé avec les producteurs et connu leurs défis, ils disent tous qu'ils prennent une idée plus claire de ce que sont le commerce équitable et l'importance de consommer des produits locaux et saisonniers.

Parce que dans un acte aussi tous les jours que l'alimentation, nous avons tous des décisions importantes à prendre et pour cela, nous devons être informés. « Nous devons devenir plus conscients, plus responsables de ce que nous mangeons et, surtout, enquêter sur ce qui se trouve sur notre plat », explique Sada. « Et je pense que les informations sont déjà en main. »