Les cuisiniers qui récupérent les saveurs de l'impénétrable pour le protéger de la déforestation

Dans l'impénétrable, une région de forêts sèches et épineuses du nord de l'Argentine, la caroube l'appelle «l'arbre». Les légendes des peuples d'origine qui habitent ces terres depuis avant que la conquête espagnole la considère comme un cadeau sacré du pachamama qui les a sauvés de la faim. En écoutant ses plus anciens colons, il est compris: l'odeur douce des fleurs et les fruits de la caroul l'associent à leur enfance, quand en été, ils ont mâché les gousses fraîchement tombées comme des bonbons. Leurs mères les ont écrasés jusqu'à ce qu'ils soient faits une pâte qui se mélangeait avec du lait et, après les sécher au soleil, en les déplaçant pour avoir de la farine. Au cours des dernières décennies, en revanche, la caroube blanche est devenue un bois très apprécié pour la menuiserie et a commencé une journalisation aveugle qui progresse en parallèle à la déforestation pour le bétail et l'agriculture. L'affirmation de ce fruit et d'autres fruits indigènes cherche à étendre les saveurs de la gastronomie argentine et à combattre la destruction de la montagne indigène dans laquelle ils se développent.

Le grand Chaco américain couvre une zone d'environ un million de kilomètres carrés dans les zones limitères de l'Argentine, de la Bolivie, du Brésil et du Paraguay. Il s'agit d'une forêt subtropicale avec une biodiversité unique qui chérit également de nombreuses plantes et fruits comestibles presque inconnus dans le reste du monde.

À Buenos Aires, vous pouvez obtenir du pitaya, également connu sous le nom de fruit du dragon, à l'origine de la Trepador d'un cactus qui pousse au Mexique et en Amérique centrale, mais pas à Ucle, un autre fruit exotique, d'une rose noire intense, qui est recueillie à l'été du cactus Chaqueños. Les fruits orange sucrés de l'arbre Chañar ne se préparent pas non plus à feu doux sans avoir besoin de sucre pour les convertir en vêtements. Ni le Doc, avec sa saveur intense, qui peut être consommée à la fois crue – en saison – et rôtie.

Dans l'environnement du parc national impénétrable, créé en 2014, l'organisation de réachat en Argentine promeut la formation des cuisiniers à s'intégrer dans leurs recettes l'utilisation d'ingrédients indigènes, ils les font connaître aux convives et contribuent de la gastronomie à la protection de l'écosystème dans lequel ils se développent.

La ville de Castelli est la porte d'entrée et sort de l'impénétrable. Dans une ferme à sa périphérie, la chef Alina Ruiz est devenue l'ambassadeur principale d'une cuisine de Chaco aussi connue dans le reste du pays que la faune et la flore qui abrite. Il offre un menu délicieux pour les étapes avec les ingrédients cultivés dans le jardin par son père, Paquito Ruiz. « Nous devons saisir l'endroit où nous vivons. Plus j'ai l'amour pour ma place, avec plus de prédisposition et de passion que je peux le montrer », explique Alina Ruiz, qui inculque cette fierté locale aux cuisiniers avec lesquels elle partage également ses vastes connaissances sur les ingrédients locaux et les techniques de cuisine et de conservation.

« La saveur la plus caractéristique de l'impénétrable est la terration », explique Ruiz. «Cuando Hablo de la Algarroba, El Sabor que Predomina es el Terroso y Luego Viene un Dulce que Permanece en Lo Nasal. Hablamos Mucho de la Mandioca, que Está bajo Tierra.

Parmi tous les ingrédients, Alina Ruiz croit que le charqui – la viande salée et séchée qui est utilisée comme une préparation en peluche et dans plusieurs préparations – se condense passé et présente de la cuisine de Chaco et de ses habitants: «Le charqui enroule l'histoire et la tradition.

Le dernier week-end du sud de l'hiver, à Buenos Aires, il pleut et fait froid, mais dans le Chaco, à 900 kilomètres au nord, le soleil règne et les thermomètres dépassent 35 degrés. Le camion laisse Castelli derrière, Miraflores traverse et 60 kilomètres entre plus dans une piste sans asphalting jusqu'à atteindre le lieu de l'harmonie, le premier portail du parc national. Les champs cultivés ne sont plus vus que le montage dense, épineux et sec auquel le nom impénétrable doit. La rareté de l'eau, qui a toujours rendu difficile l'explorer et la croix, fait que ses habitants rares se concentrent sur les rives des deux rivières qui la baignent: le Bermejo et le Bermejito.

Pot de fer, d'incendie et de fumée

La terre de la cuisine Nancy Cornú sur les rives de la rivière Bermejito est devenue un must pour les touristes qui parcourent l'empreinte de l'impénétrable, un chemin de 15 kilomètres à travers le parc national dans lequel, espérons-le, il est possible de voir des mammifères tels que les tapirs, les Pecaríes et les singes carayá. Cornu nous reçoit avec un pot de fer jusqu'au feu dans lequel les pommes de terre bouillent. Il s'agit d'un ustensile infaillible dans toutes les cuisines de cette région de Chaco à laquelle le gaz naturel n'atteint pas. À côté du pot, il y a un bois de chauffage et un four en argile dans lequel un délicieux gâteau pour enfants finira, ici appelé chèvre. De tout le bois de chauffage disponible, Cornú préfère le gribouillage « parce qu'il ne fume pas tellement » et pointe un arbre inondé de fleurs jaunes circulaires et d'arôme enivrant.

Le feu est omniprésent de l'aube à la nuit. Toujours prêt à chauffer l'eau pour un compagnon, faire cuire quelque chose de riche, effrayer les moustiques avec leur fumée et donner de la chaleur sur les froides nuits d'hiver.

Cornú est né dans la province de Salta il y a 57 ans, mais a déménagé à Chaco il y a trois décennies pour travailler sur la meilleure Finca, depuis 2014, converti en une zone protégée de 130 000 hectares de montagne indigène. Le réwilding effectue un programme de réintroduction d'espèces menacées telles que les yaguareté, les loutres géantes, les tortues Yabotí et les cerfs de la pampas, entre autres.

La terre de ce cuisinier est devant le parc national et l'atteint en traversant la rivière avec un bateau qui se déplace avec un système de poulies. Cette cocinera, mère de sept enfants, dit qu'elle a essayé les fruits du mont de la fille, dans son Salta indigène, grâce à son grand-père français, qui a alphabétisé des communautés autochtones et a reçu une vaste connaissance de l'environnement. « Le Pasinana est un cactus à fleurs blanches, avec des fruits charnus et assez sucrés, qui se passe très bien pour les salades de fruits », dit-il. « L'Ucle, le fruit d'un autre cactus qui abonde ici, l'utilise pour faire de la gelée et de la gelée pour les desserts; ainsi que le chañar, qui est recueilli sur les arbres de la montagne », poursuit-il. De la montagne, le miel et les plantes comestibles et médicinales sont également obtenues.

Vergers rares

La pénurie d'eau et les températures élevées limitent les légumes qui peuvent être cultivés. Les plus courants sont les feuilles vertes et la citrouille. Esteban Argañaraz et Estela Castellanos préparent la citrouille aux braises, c'est-à-dire dans la chaleur des braises dans lesquelles il cuit peu, pendant au moins quatre heures, puis rempli de viande ou de légumes. Ce mariage sexagénaire donne un dîner dans la cour chaleureuse de sa maison aux touristes qui restent à quelques mètres de là, soit dans le refuge nouvellement ouvert, soit dans les cinq tentes de l'harmonie. Ils regrettent que le tourisme ait commencé à arriver lorsque leurs enfants ont déjà enlevé des racines, comme tant d'autres. Il y a 20 ans, l'école primaire abritait près de 40 enfants; Aujourd'hui, il y en a cinq.

Les voisins de l'harmonie croient que l'exode envers les villes peut commencer à être inversé. Certains des jeunes de la région qui prévoyaient d'aller à la recherche de travail sont maintenant des guides d'observation de la faune et de la flore, offrent des chevaux, des promenades en kayak, des bateaux à manipuler des promenades en eau ou de préparer de la nourriture dans le camping la fidélité qui se trouve à l'intérieur du parc.

Malgré cela, l'écotourisme naissant se heurte à l'activité du bétail qui a été le soutien fondamental de nombreuses familles pendant les générations. Certains habitants craignent que les prédateurs réintroduits attaquent leurs vaches, qui paissent là où ils trouvent de l'herbe; D'autres se plaignent que, même dans le temps de sécheresse, leur bétail est le bienvenu dans le parc national.

Saveurs non publiées

Les femmes locales ont trouvé une source de leur propre revenu à partir duquel elle manquait. Dans la cuisine d'école de l'atelier d'harmonie, Mimí Romero, 52 ans, a sur la table une recette de crème glacée Ruiz de Algarroba. Battre les jaunes avec le sucre, tandis que le lait infusé avec de la farine de caroul est chaud. Il interrompt le travail pour obtenir la crème glacée qui a fait la veille et la distribuer en petites portions entre des touristes argentins chauffés. Personne ne peut croire que cette saveur est impossible à réaliser dans les milliers de magasins de crème glacée distribués dans tout le pays.

Sur les étagères de l'école-atelier, il y a aussi du miel et des vêtements que les femmes de l'endroit préparent après la récolte et vendent à ceux qui souhaitent acheter.

De là, le long de 30 kilomètres, la route terrestre traverse une forêt dense avec des Québachos blancs, des algarrobos, des palo santos, des ines, des garabatos et du sein en fleur avant de donner de l'importance à un paysage de palmiers et de pyjonaux qui se forment grâce aux débordements d'été du bermejo. Palos Bunny et un Ocelot traversent rapidement la route et voient également Charatas, Chuñas et Atajacaminos. Le destin est Los Palmares, qui a le chef chef Lara Steig dans son poêle.

Formé à Buenos Aires, a déclaré que Steig était retourné dans sa patrie pour appliquer des techniques de cuisine de la haute cuisine créées avec des ingrédients de la montagne. Dans ses mains, une colonne vertébrale viale peut servir à monter dessus une morsure faite de doca, mais aussi à alerter la déforestation qui ne cesse pas. Avec la caroube, une nuit, il se concentre et une autre la transforme en Alfajor qui imite les taches d'un Yaguareté, en hommage à la première reproduction née dans la liberté dans le parc national le mois dernier. Le Chañar Arope qui prépare Nancy Cornú est servi ici pour assaisonner le quadrile.

L'imagination jaillit également sans limites de la tête de Norma Luque, une cuisinière qui alterne aujourd'hui sa vie entre le Chaco et la côte du Patagonie, qu'elle ne connaissait qu'il y a seulement deux ans, mais sans laquelle elle a déjà du mal à vivre. « J'ai rencontré la mer il y a deux ans, j'avais toujours voulu le rencontrer, mais je ne pourrais jamais », dit-il à propos d'un rêve qu'il a accompli par la main d'une passion, la cuisine, qui a commencé à grandir après la retraite en tant que professeur. Luque a du mal à suivre les recettes et encore plus pour écrire le sien: il préfère l'improvisation avec ce qu'il a et ne répéterait jamais. Il aime cette terre durement et craquée dans laquelle il a grandi, mais célèbre un projet qui a commencé à attirer des touristes dans un endroit que personne n'a visité et qui lui a donné des ailes pour voler vers d'autres mondes et saveurs.