Andrés Torres, de correspondant à chef : « L’Ukraine peut nous arriver, nous ne sommes pas très loin »

Il troque son métier de correspondant de guerre contre la vareuse. Andrés Torres (Barcelone, 54 ans) vient de recevoir une étoile verte du Michelin dans sa Restaurant Casa Novadans la ville barcelonaise de San Martí de Sarroca, dont une partie des bénéfices revient à son ONG, Global Humanitaria. Sa dernière initiative caritative a été présentée en décembre dernier à Madrid, où il a exposé les vestiges d’une école en Ukraine, qu’il compte reconstruire.

QUESTION. D’où vient votre passion pour la cuisine ?

RÉPONSE. De ma mère et de ma curiosité, de mes voyages dans les pays en voie de développement, où j’ai vu à quoi ressemblait la cuisine de rue et la cuisine des bons restaurants. J’ai aussi vu les besoins qui existaient, et j’ai décidé de m’occuper de projets d’assistance sociale en santé, alimentation et éducation. Et au restaurant, je suis la politique du kilomètre zéro.

Q Y a-t-il autant de kilomètres zéro pour autant de restaurants ?

R Non. Il y a de très mauvais zéro kilomètres et de bons zéro kilomètres. Le parfait, c’est quand pratiquement toute la production que vous avez dans le restaurant est faite par vous, ou par la communauté environnante. C’est très à la mode, comme la durabilité et l’installation de panneaux solaires, mais pour moi, c’est ce que vous produisez vous-même.

Q Vous produisez tout ?

R Tout. Ce que la terre vous donne est ce que vous donnez au dîneur et ce qui reste doit être rendu à la terre. Nous fabriquons du compost que je livre à la terre sous forme d’engrais. Je plante des champignons sur des bûches de chêne et je les enfonce dans le sol, et ils poussent avec l’humidité et les minéraux du sol lui-même. Nous élevons des abeilles et utilisons le miel séché pour enrober la viande. Nous profitons de la ferme pour rencontrer le kilomètre zéro.

Q Trop de nourriture est-elle gaspillée ?

R Beaucoup de nourriture est gaspillée, surtout dans le premier monde. Je viens de rentrer d’Ukraine, après avoir livré 500 rations alimentaires, et la réaction des gens à la réception d’un sac de nourriture est émouvante. Cette nourriture que nous avons laissée dans le réfrigérateur et que nous la jetons, ils en profitent et cela peut durer jusqu’à trois semaines.

Q Comment conciliez-vous cela avec l’ascension des autels Michelin ?

R La star ne s’y attendait pas. J’ai six tables et j’ai l’intention que le dîneur, en plus de goûter la nourriture, vive une expérience dans la nature. Je ne travaille pas pour avoir une étoile Michelin, je le fais pour que les gens apprécient la nourriture et ressentent des valeurs, comme la solidarité ou la durabilité.

Q Les meilleurs repas sont-ils préparés dans des restaurants chers ?

R Non. Souvent, les meilleurs repas sont préparés dans les étals de rue. Manger un pain farci à la viande en Asie ou une crêpe au Mexique ou en Colombie est quelque chose d’incroyable. La cuisine de rue est merveilleuse, vous devez en tirer des leçons. Les restaurants très bien notés ont beaucoup de travail, beaucoup de technique, mais parfois la saveur se perd avec autant d’assaisonnement. Le plus simple est le plus agréable, et c’est ce que les gens recherchent. J’utilise un très bon produit, avec une préparation basique et peu d’éléments pour ne pas perdre les saveurs.

Q Votre restaurant est-il rentable ?

R Nous ne perdons pas d’argent, mais nous ne gagnons pas non plus. J’alloue une partie des bénéfices à l’aide sociale. Lorsque le covid a éclaté, nous avons installé des machines à coudre dans le restaurant et, avec des bénévoles de la région, nous avons fabriqué 22 000 blouses pour les hôpitaux. Nous avons également préparé des aliments de base pour les personnes âgées qui ne pouvaient pas quitter la maison afin de ne pas tomber malades. La rentabilité est qu’une personne vient manger et repart heureuse.

Q C’est le José Andrés d’Espagne.

R Et je m’appelle Andrés. Je cuisine depuis 15 ans, mais je me consacre à l’aide sociale depuis 30 ans, et peut-être que José Andrés en fait moins là-dedans et plus en cuisine. On fait le même métier, moi avec moins de moyens, mais avec le même enthousiasme.

Q Avez-vous pensé à faire une initiative ensemble ?

R Je l’ai contacté. Je lui ai écrit un WhatsApp lorsque nous faisions de l’aide humanitaire en Ukraine, mais il n’a pas répondu. Je ne sais pas si vous connaissez le travail que je fais. Je te rappellerai. Ce qu’il fait est admirable.

Q Est-ce important d’être chef média ?

R Je ne me suis jamais consacré à vendre cela, je travaille plutôt dans la discrétion. En février, je suis allé en Ukraine, j’ai loué une voiture en Pologne, j’ai acheté de la nourriture pour 500 portions chez Lidl, j’ai fait de la contrebande dans le pays et j’ai livré de la nourriture partout où je pouvais. Je n’attends pas pour demander de l’aide, ou pour apparaître dans les médias. Nous le payons avec les dons que nous recevons des partenaires de l’ONG.

Q Il fait tout tout seul, même son restaurant.

R Au restaurant, il n’y a pas eu d’architectes, d’ingénieurs, de designers. Je fais tout, je prends le bois, je le coupe, je le vernisse, je le décore, je cherche les pierres, que je perce puis chauffe les crèmes ou soupes en hiver. Je suis autodidacte.

Q La gastronomie peut-elle aider à améliorer le monde ?

R Sans doute. Nous avons des convives qui ont fait des dons, en argent, en vêtements ou en temps, pour pouvoir continuer à aider dans des projets. Avec la gastronomie, beaucoup de choses peuvent changer, mais cela dépend des cuisiniers. Non seulement il faut servir un plat, mais il faut dire pourquoi il est servi, d’où vient l’histoire, pourquoi on l’offre, quel sentiment se cache derrière ce plat.

Q Allons-nous avoir faim ?

R Dans le monde où nous sommes, non, mais les gens du tiers monde ont faim, et ce qui me met le plus en colère, c’est que nous ne donnons pas ce qu’il nous reste. Ce qu’il nous reste est nécessaire dans d’autres endroits, là où les gens ont faim.

Q En Espagne, il y a des gens qui n’ont pas assez à manger.

R Mais ce n’est pas la même chose d’être pauvre dans un pays riche que dans un pays pauvre. Ici, avec peu de ressources, une aide est reçue. Il y a des pays, comme ceux avec qui je travaille, où il n’y a pas d’aide. Nous devons être plus solidaires entre nous car ce qui s’est passé en Ukraine pourrait nous arriver. Nous ne sommes pas si loin. Et nous oublions déjà ce qui se passe là-bas, là où la famine augmente. J’ai mon discours quand mes convives viennent sensibiliser pour qu’ils n’oublient pas.

Q Donnez-vous la feuille aux clients qui paient entre 85 et 120 euros pour manger chez eux ?

R Oui, je leur dis qu’ils doivent être solidaires, mais je le fais de manière subtile, et tout le monde écoute. Ils sont curieux et me demandent.