Cours de gastronomie gratuits au Mexique : voici comment se préparent les opportunités

À première vue, cela pourrait être une cuisine comme une autre dans un restaurant luxueux de Mexico : des chefs et des cuisiniers qui préparent des plats, mélangent des ingrédients, les fument, les dressent. Vous pourrez voir les échantillons de ce qui sera servi aux convives : crostini de fèves et pecorino, cabillaud provençal, fumé, fraises au mascarpone… Mais non, c’est une autre cuisine, celle qui change des vies. Dans la rue República de Perú, au centre de Mexico, se trouve un espace qui cherche à transformer la vie des jeunes vulnérables à travers la gastronomie à travers des cours gratuits et un accès ouvert à de meilleures opportunités d’emploi.

Là, au milieu de l’agitation où ils préparent le dîner du Nouvel An pour remercier ceux qui ont soutenu Gastromotiva, se trouve Janet Soto, 41 ans, qui était une étudiante de la première génération du cours d’assistante de cuisine. Soto a découvert son goût pour la cuisine dans son enfance. Elle avait neuf ans lorsque sa mère lui a laissé des instructions écrites sur ce qu’il fallait préparer pendant qu’elle allait travailler. « Mon guide était la saveur de ma mère, je la goûtais et si elle n’avait pas le goût de celle que ma mère faisait toujours, je commencerais à comprendre ce dont elle avait besoin », dit-elle.

De l’autre côté de la cuisine se trouve Marat Aguilera, 34 ans, également ancien élève et maintenant enseignant à l’endroit où il a fait son apprentissage. Soto et Aguilera enseignent. Les étudiants les consultent, expliquent leurs procédures de préparation des aliments et sollicitent leurs visages pour obtenir leur approbation. Ce sont leurs nouvelles vies, celles que Gastromotiva, ils en conviennent tous les deux, ont aidé à construire.

Soto a quitté la maison de ses parents avec son petit ami à 17 ans. « A l’âge de 18 ans, je suis tombée enceinte et j’ai commencé une vie de mère, de femme au foyer », raconte-t-elle. Des années plus tard, alors que sa fille avait neuf ans et son fils deux, son partenaire l’a abandonnée. « Il est parti et ma vie a radicalement changé. J’étais juste une femme au foyer, il était le pourvoyeur économique. En n’étant pas là, ce fut un chaos émotionnel et financier pour mes enfants et moi. Quelques années de dépression, de situations économiques compliquées », assure-t-il. Il fut un temps, même, où il n’avait pas à nourrir ses enfants.

Au cours de ces années, Soto a le sentiment d’avoir perdu ce lien avec la cuisine jusqu’à ce qu’elle commence à préparer des plats dans des cuisines communautaires, puis qu’elle soit sélectionnée pour le cours Gastromotiva. « Jusqu’au milieu du cours, j’avais peur, sans idée ni but de ce que j’allais obtenir. Dans le projet, non seulement ils vous donnent des cours de cuisine, des techniques de base culinaires, mais ils travaillent avec vous sur tout, de l’estime de soi à la confiance en soi », dit-il. Et c’est alors qu’elle sentit que quelque chose en elle s’était éveillé. « J’ai réalisé que quand je cuisine, même si je suis triste, quand je m’en rends le moins compte, je suis déjà calme, je me sens déjà heureux et mes mauvais moments passent. » Elle savait que pour elle la cuisine est une façon d’aimer et de transmettre.

« Ils m’ont fait changer ma mentalité et mes sentiments sur ma vie, c’est quand j’ai réalisé que oui, j’étais une femme capable de bien cuisiner, que je n’avais pas besoin d’aller travailler toute la journée tous les jours pour avoir de l’argent et pouvoir pour lui donner une bonne qualité de vie pour mes enfants », assure-t-il. Soto a travaillé dans plusieurs restaurants, il a passé cinq ans à La Docena, un restaurant renommé spécialisé dans les fruits de mer dans la capitale mexicaine. Aujourd’hui, il travaille à son compte et prépare des plats sur commande.

Le fondateur de Gastromotiva, David Hertz, a lancé cette idée chez lui au Brésil en 2004, avec cinq autres personnes. « Je voulais démocratiser la formation professionnelle pour ceux qui le veulent vraiment, mais qui n’en ont pas l’opportunité. Pour moi, l’inégalité sociale est un manque d’opportunité pour l’éducation », affirme-t-il.

L’histoire de Marat Aguilera, l’un des plus de 500 étudiants qui ont suivi ces cours, le représente bien. Depuis qu’il est enfant, il dit avoir développé un goût pour la gastronomie lorsqu’il est allé avec sa famille maternelle à San Pedro Atocpan, où ils se consacrent à la production de taupe dans le sud de Mexico. « C’est une de mes expériences fondamentales d’aborder la cuisine ».

Dès son plus jeune âge, il voulait étudier la gastronomie, mais « le diplôme était très cher, inabordable pour ma famille ». Il a donc commencé à travailler dès l’âge de 19 ans en préparant des plats dans des cafétérias jusqu’à ce qu’il devienne sous-chef dans un restaurant.

Lorsqu’il est arrivé à Gastromotiva, Aguilera traversait une période difficile. Il dit qu’on lui a reproché un braquage dans les transports en commun qu’il n’a pas commis et pour cela il a passé trois mois en prison. « J’ai été acquitté, mais même ainsi, le processus a été très traumatisant et très compliqué dans ma vie. J’ai perdu mon emploi, c’était très difficile de trouver du travail dans tous ces endroits qui demandent de ne pas avoir de casier judiciaire. Je ne voulais même pas sortir, j’avais peur de sortir. C’était comme un an, je suis allé en thérapie, je n’arrivais pas à trouver un emploi stable, c’était très difficile », dit-il.

Mais en Gastromotiva, dit-il, il a trouvé une famille, un espace pour partager, s’exprimer et se sentir écouté. « Le traitement a toujours été digne et compréhensif face à une situation complexe », dit-il. Aguilera est maintenant un entrepreneur. Il a une pizzeria appelée Canario Negro, au nord de la ville. Il emploie d’autres personnes et cherche toujours à mettre en pratique ce qu’il a appris : pas de gaspillage, traçabilité et durabilité des aliments.

« L’idée est que tous les cuisiniers ne partent pas d’ici, l’idée est qu’ils partent d’ici en cherchant ce qu’ils font le mieux. Ils peuvent être serveurs, travailler dans l’administration d’un lieu, ils peuvent travailler dans un autre domaine, mais la nourriture a aidé à éveiller leur autonomie, leur estime de soi », explique Hertz. Au final, ce qu’ils veulent, c’est que chaque élève puisse se retrouver à travers la cuisine.