Joaquín Ais, biologiste: « Les plantes nous ont appris à cuisiner, mais aussi à penser »

La cuisine en laboratoire et une tranchée de résistance. Le biologiste argentin Joaquín AIS, cuisinier amateur et scientifique de la formation, propose que cet espace pour de nombreuses personnes magiques, où les ingrédients et les saveurs sont mélangés, est également un endroit pour «conserver les espèces» qui peuvent être menacées par une agroyance ininterrompue et mondialisée. « Lorsqu'une plante cuisine, nommée et partagée, et finalement elle transcende », explique AIS, auteur de (vingt-cinquième siècle), un merveilleux voyage scientifique et gastronomique sur l'importance des plantes, non seulement dans la cuisine, mais aussi comme soutien de la vie.

Demander. Le chef Itamar Srulovich a écrit dans ce qu'il considère comme une grande découverte gastronomique à Oaxaca, le Chepiche. « Je lui donne un morceau et, soudain, tout dans ma bouche lumineux », a-t-il déclaré. À quand remonte la dernière fois qu'un argent l'a surpris?

Répondre. Il y a une plante qui, dans ces latitudes, nous connaissons sous le nom de thym sauvage. C'est une espèce aromatique et l'assaisonnement, endémique à notre région, qui m'a captivé non seulement pour ses qualités culinaires – qui se souviennent du thym méditerranéen – mais parce que, malgré cette similitude, il conserve sa propre identité botanique. Comme si dans sa saveur, un geste de résistance persistait. Au-delà de ses utilisations dans la cuisine, je suis ému par l'histoire des plantes qui poussent sur leur propre territoire, enracinées dans une compréhension profonde avec le sol qu'ils habitent.

P. Vous dites que la cuisine a peut-être été le premier format de tâche scientifique. Quel rôle les plantes ont-elles joué dans cette histoire?

R. Les plantes étaient toujours – et continueront d'être – la base de toutes les cuisine. Non seulement comme des ingrédients visibles, mais parce qu'ils sont capables de construire des aliments en fonction de l'énergie solaire. Par conséquent, quand je dis que la cuisine aurait pu être le premier format de travail scientifique, je pense à ces premiers gestes humains face au monde des plantes: observer, essayer, transformer. Les plantes nous ont appris à cuisiner, mais aussi à réfléchir. Ce sont de la mémoire, de la technologie et de la subsistance.

P. Vous critiquez ce qui appelle l'invisibilité du monde végétal par les humains. Pourquoi déprécions-nous comme ça?

R. Je pense qu'il y a quelque chose dans l'immobilité des plantes qui nous confond. Comme ils ne bougent pas, car ils ne crient pas ou ne saignent pas, nous les prenons généralement pour acquis. Tout au long de l'histoire humaine, l'attention a été formée pour percevoir ce qui bouge, ce qui fuient, ce qui menace. Les plantes, en revanche, opèrent à un autre moment. Un temps qui n'est pas celui de l'urgence, mais celui de la persistance. Et dans cette lenteur, je pense que notre attention est difficile à percher. Ce qui m'intéresse, c'est que nous tombons amoureux de la merveille végétale. Parce qu'au moment où nous attirons l'attention à ce royaume apparemment inanimé et statique, la vie est remplie de nuances. Les couleurs, les arômes, les textures apparaissent. Et une nouvelle façon – ou ancestral – d'être dans le monde et d'habiter le présent.

P. Son livre est également un voyage à travers l'histoire des plantes. La tomate, par exemple, est née en Amérique et est désormais indispensable à n'importe quelle table du monde. Avons-nous perdu une partie des connaissances traditionnelles sur les plantes?

R. Je ne sais pas si nous l'avons perdu, mais je pense que nous nous sommes éloignés des connaissances traditionnelles sur de nombreuses plantes. L'industrie et la mondialisation ne sont pas en elles-mêmes, bien qu'elles impliquent la normalisation des cultures et des saveurs, favorisant les variantes commerciales et les variables qui réagissent plus à la production de masse que sur la diversité. Dans le cas de la tomate, comme dans tant d'autres espèces, cela signifie que de nombreuses variétés locales, avec des saveurs uniques et des adaptations spécifiques, sont diluées dans l'oubli. Et cet oubli ne représente pas seulement la perte des saveurs, mais aussi des connaissances, des histoires et des liens profonds avec le territoire.

P. Devrions-nous retourner au jardin?

R. Encore une fois, je n'aime pas parler de « devoir », mais j'espère que ceux qui pourront accéder à un jardin en profitent, en particulier comme un ancrage au présent. La vie moderne et les structures économiques, politiques et sociales ne garantissent pas que l'accès à tous, de sorte que le livre invite chacun, de sa place et de ses possibilités – bien qu'ils soient inégaux -, renouent avec le royaume végétal à sa manière.

P. Quelles sont ces petites plantes appréciées que nous devons mettre dans la cuisine?

R. Cela dépend beaucoup du contexte de tout le monde. Ce que je partage toujours, c'est l'idée que plus nous incorporons la quantité et la diversité, mieux c'est. Espérons que Cayote deviendra un produit beaucoup plus consommé dans tout notre pays. Je ne sais pas comment ce sera au Mexique, mais je pense que le sauvetage et la valorisation de tels fruits sont fondamentaux.

P. Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui veut commencer dans l'utilisation gastronomique des plantes? Où commence-t-il?

R. L'important est de susciter la curiosité et l'intérêt pour le royaume végétal. Ce geste ne fait que ouvre déjà des portes, des questions, du désir d'enquêter et d'apprendre. Et cela, en soi, est déjà un mouvement précieux. Surtout, je pense qu'il s'agit de profiter du processus. Kitchen with Plants est un apprentissage continu, un moyen de renouer avec l'écosystème que nous habitons et avec notre propre histoire. C'est, en bref, un mode de vie.

P. Lorsque le changement climatique menace l'humanité et l'écosystème, vous demandez que la cuisine soit la dernière tranchée. Comment la cuisine peut-elle aider à conserver les espèces en danger?

R. La cuisine en tant que tranchée, je pense que comme cet acte quotidien, intime et politique possible. Ce que nous choisissons de cuisiner, d'acheter, de semer ou de conserver a un impact. Chaque fois que nous incorporons une plante locale, une graine indigène, une variété une petite ou très commerciale, nous contribuons – bien qu'elle soit modeste – à sa continuité. Garder les espèces n'est pas une tâche exclusive des laboratoires naturels ou des réserves; Cela se produit également à la table, sur le marché, sur le balcon ou dans le pot. Lorsqu'une plante est cuite, nommée et partagée, et à la fin elle transcende.