La gastronomie Raizal est en sécurité avec Becky et Rosilia : « Peu de familles peuvent résister à la restauration rapide à Providencia »

Les marmites sont immenses car ici on n'en mange jamais une à la fois. La maison de Rosilia Henry Rapón est littéralement ouverte pour que ses petites-filles arrivent, toujours en uniforme scolaire, pour prendre un coca pour la nuit. Ses enfants le laissent ajouter une cuillère supplémentaire avant de dire « maintenant » et les gendres s'approchent du poêle pour voir si un petit échantillon du riz au poulet qu'il déchiquete à la main à toute vitesse tombe. Bientôt, un de ses deux arrière-petits-enfants montera également au comptoir. L'abondance et la cueillette, assure-t-il, sont les ingrédients clés de la nourriture Raizal.

La cuisine est le nombril de la maison de Rosilia, l'une des rares cuisinières ancestrales qui continuent de s'appuyer sur les recettes de ses grands-mères au cœur de Providencia, le coin colombien le plus éloigné de la capitale. Et un paradis touristique dans lequel la restauration rapide s'infiltre et les plats traditionnels commencent à disparaître. Une extension a été attachée à la cuisine principale qui communique avec une autre aile beaucoup plus grande, avec des chaises et des tabourets en plastique, des fours de boulangerie et des fenêtres sans verre avec vue sur Spring Mountain et le jumbalin en fleurs. Ici, quiconque entre finit par éplucher des pommes de terre, pétrir de la farine avec du beurre ramolli par la chaleur pour le tarte aux plantains ou râper le manioc pour le « Bami », un type d'arepa de yucca traditionnel.

Pendant que Rosilia façonne les petites tartelettes à la banane et à la cannelle, sa fille coupe patiemment les tomates pour la salade qui accompagnera le poisson à la noix de coco et au basilic. Il y a quelques heures, Becky Hawkins l'a soigneusement sélectionné au sein de l'association des pêcheurs d'Ifish, où il travaille depuis des années. Sur une île qui importe pratiquement 90% de ce qu'elle consomme, le poisson a été et est la seule chose garantie sur la table et la base d'une des cuisines les plus variées et méconnues du pays.

C'est pourquoi la mère et la fille ont décidé d'ouvrir également leurs portes aux touristes. Depuis des mois, la maison traditionnelle – à l’architecture coloniale avec de grands balcons et des pilotis en bois – est une visite incontournable pour quiconque atterrit sur cette terre bénie et souhaite déjeuner comme n’importe quel autre insulaire. « Ceux qui arrivent ne sont pas des touristes, explique Henry. « Ils font partie de la famille. Ils m'aident à couper, je leur parle de mes piments et de mes cornichons… Nous ne respectons pas l'étiquette d'un restaurant, nous sortons tous en sueur également », plaisante-t-il. La brise qui se faufile entre les briques de la cuisine est l'invitée d'honneur sur un îlot qui connaît à peine l'ombre. Derrière elle reposent des dizaines de bouteilles colorées avec du vinaigre de banane, du piment au curcuma ou du vinaigre de guarapo qui inondent l'espace d'odeurs sans à peine les découvrir. « Si quelqu’un veut me voir, il doit venir ici », admet-il.

Et ce n'est pas le seul. La vie des Providenciens se déroule pendant que l'on s'accorde sur les saveurs d'une soupe de crabe ou que l'on frit des patacones frites.

Mais le travail de sauvetage de la cuisine ancestrale est une œuvre presque archéologique de près de cinq siècles d’histoire. Les recettes de ces îles des Caraïbes colombiennes aux racines afro-caribéennes ne pourraient être comprises sans l'héritage africain, dont les techniques de cuisson des fruits de mer et l'utilisation de la noix de coco ont été imitées, ou sans l'influence anglaise après la colonisation, qui a introduit la cannelle et certains ragoûts. La nourriture Raizal est aujourd'hui le mélange de toutes ces cultures et des ressources naturelles qu'offre l'archipel. Cependant, les racines des traditions de l'île ne tiennent qu'à un fil. « La restauration rapide a fait compter sur les doigts des vrais cuisiniers. Aujourd'hui, peu de familles peuvent résister à cela. Ils préparent du rondón (un ragoût typique des Caraïbes colombiennes à base de noix de coco, de fruits de mer et de viande) et rien d'autre », résume Rosilia. « Mais nous avons bien plus que cela. Nous devons rendre cela à la mode, pas des hamburgers ou des hamburgers », critique-t-il avec un accent créole marqué. Et sa fille d'ajouter : « C'est ce qui nous donne notre identité, pas une technique française ou un plat italien. Nous sommes cela. »

Becky regarde sa mère avec une profonde fierté. Il lui doit bien plus que son métier : il a hérité du respect de ses racines, de la capacité de choisir les tomates juste au toucher, de les rôtir à plusieurs feux allumés et de sa détermination à préserver ses traditions. « La montée de tout ce qui vient de l'extérieur fait que ce qui nous appartient se perd. Les gouvernements ne soutiennent pas les espaces où l'on donne des cours ou où l'on donne de la valeur », critique cette femme de 41 ans. « Ma fille de huit ans le sait parce qu'elle l'a vu et mangé depuis qu'elle est petite. Mais qu'en est-il de ceux qui n'ont pas de grand-mère comme Rosilia ? » demande-t-elle.

« Aujourd'hui, nous cuisinons pour Instagram »

Rosilia est horrifiée à l’idée de penser à un avenir avec des maisons sans cuisine. C’est une véritable dystopie que vous souhaiteriez ne jamais voir. Une grande partie de ses souvenirs de vie se sont déroulés parmi les louches, les épices et la noix de coco râpée. La même chose arrive avec Becky. Son enfance sentait le gingembre, la cannelle, le basilic, le zeste d'orange et les biscuits fraîchement sortis du four. Aucun n’est parfait. Aucun . « Il y a des moments où on a l'impression que les gens cuisinent uniquement pour prendre une photo et la télécharger sur les réseaux sociaux. Aujourd'hui, les gens cuisinent pour Instagram, pas pour vous », déplore Becky, qui envisage de créer une chaîne YouTube où elle pourrait partager tout ce que Rosilia ne pourra plus dire à un moment donné.

« Les recettes de grand-mère nourrissent, elles nourrissent. Il n'y a pas d'étoile Michelin qui surpasse le bouillon que ta mère te préparait quand tu étais malade. En fait, les meilleurs chefs veulent toujours aller manger chez leur mère et leur tante », réfléchit-il. Ou avec Rosilia. Beaucoup des meilleurs chefs du pays ont voulu rencontrer cette femme qui a de la magie entre les mains et un assaisonnement incomparable. L'un d'eux est Jaime Rodríguez, propriétaire de Celele, l'un des 50 meilleurs restaurants du monde, qui ne tarit pas d'éloges en racontant ce que réveillent les plats de cette femme de 70 ans. « Les expériences dans la maison Henry sont impressionnantes. Ils ont toute la cuisine Raizal dans la tête et dans les mains », dit-il via WhatsApp.

Lorsqu’ils terminent leur déjeuner – et ne pensent pas à ce qu’ils vont préparer pour le dîner – leurs visages sont calmes. D’une manière ou d’une autre, ils savent que la mission de diffuser le désir d’y consacrer du temps et de la mémoire est accomplie. Du moins jusqu'à son petit-fils, le fils de Becky, qui étudie la gastronomie à Bogotá. « J'ai enseigné aux miens depuis qu'ils sont petits. On n'y croit pas mais si un jour tu n'as pas de travail, tu peux vivre de la machine à coudre ou de la nourriture », dit Rosilia. « On ne dépend de personne seulement si on sait cuisiner. C'est ça la liberté. » Demain sera une autre journée parfaite pour libérer tous ceux qui mettent les pieds à Providencia.