Chawarmishqui : la sève de l'agave en Équateur qui résiste comme tradition préhispanique

Nous sommes les premiers jours de mai 2025, il y aura bientôt la pleine lune. Luz Menacho est une femme Quichua de 48 ans, souriante et joviale, qui vit dans la communauté de Perafán, près de Cotacachi, une ville de la province d'Imbabura, dans la Sierra Norte de l'Équateur. Du plateau où se trouve son chakra, on a une vue magnifique sur Imbabura, le volcan qui donne son nom à la province. Elle est la troisième génération d'une famille de femmes qui se sont consacrées à l'extraction du chawarmishki du penco noir (on l'appelle aussi bleu). En quichua, cela signifie penco ou cabuya et signifie sucré. Chawarmishki est donc le doux nectar du penco.

Également appelé cabuya ou agave, le penco pousse dans les terres les plus sèches et les plus pierreuses, dans le paysage le plus sauvage que l'on puisse voir dans la cordillère des Andes. Pas d'arrosage, pas d'engrais, pas d'ombre, juste à l'abri du vent. Il faudra entre douze et quinze ans avant que cela puisse se produire. En demandant la permission révérencieuse, des sages comme Menacho coupent les feuilles extérieures pour atteindre son ventre et là, avec un grattoir métallique tranchant (appelé cacho ou aspina), ils creusent un trou d'où des litres de chawarmishki sacré, la sève pure de l'agave, commencent à émerger, jour et nuit pendant jusqu'à deux mois. Il s’agit d’une synthèse géologique, ontologique et botanique du temps, de l’énergie du soleil et des nutriments contenus même dans les terres les plus arides. Lorsqu'elle finit de donner la dernière goutte, après avoir mûri pendant tant d'années, la plante meurt sans se reproduire et ainsi est consommé l'un des sacrifices les plus sublimes de la vie végétale au profit de l'être humain.

Dans la matinée, Menacho et son mari, Alejandro Taya, sont partis à cinq heures chercher des chawarmishki. Elle a renforcé ses prières pour que la montagne lui permette d'entrer et que l'aube, éclairée par la pleine lune, ne lui souffle pas un mauvais air. « Parfois, j'ai mal à la tête, à la main, aux pieds, dit-il, c'est pourquoi je demande du bien à mon Dieu. » Près de sa maison se trouve un profond ravin qui se termine par une source appelée Acchawiña. Des dizaines d'agaves sauvages sont dispersées parmi la végétation indigène. La récolte se fait presque entièrement à partir de plantes qui poussent sur les terres publiques. Menacho accède à un terre-plein situé au bord du ravin. Cela fait 15 jours qu'ils la baisent. Il lui donne entre trois et six litres par jour, la moitié à cette heure-là le matin et l'autre moitié en fin d'après-midi.

A cette occasion, elle a collecté un litre et demi, et son mari, dans quatre autres usines, a collecté un total d'un gallon. L'aube est dotée d'une lueur dorée éblouissante. Bientôt, Menacho revêtira l'élégante robe traditionnelle des femmes de son village, fixera sa longue tresse et cherchera un moyen de se rendre au centre d'Ibarra, la capitale de la province, pour vendre la boisson. Vous pouvez l'apporter frais et pétillant (tout juste cueilli) ou bouilli pour éviter qu'il ne mûrisse trop rapidement. Dans tous les cas, comme il est vivant et plein de bactéries et de levures, chaque heure qui passe activera sa fermentation. Menacho s'installe au centre d'Ibarra et le propose aux passants : un dollar pour une bouteille de 300 millilitres. Elle vend en moyenne 12 litres par jour.

En Équateur, la sève du penco a depuis longtemps cessé d'être consommée en dehors des villes de la Sierra. Il n'y a pas d'espaces de vente et de socialisation, quelque chose d'équivalent aux pulquerías du Mexique, un pays qui, avec l'Équateur, est celui qui maintient cette tradition préhispanique la plus profondément enracinée dans la région. Ce qui dans le premier est de l'hydromel, dans le second est du chawarmishki. L'étape suivante, celle fermentée avec un léger profil alcoolique, dans l'une est du pulque et dans l'autre du guarango. Au Mexique le , et ici l'espèce et

Dans les zones rurales, le chawarmishki a une dimension rituelle car il est consommé dans les mingas et les festivités ; C'est un aliment quotidien dans des préparations à base d'orge ou de maïs, et on lui attribue des vertus médicinales. «Il aide à soulager l'inconfort de la prostate, les infections vaginales, la fertilité et les douleurs hépatiques, rénales et intestinales», explique Menacho. Lorsqu'il est cuit pendant de longues heures, il devient un miel qui, en plus d'avoir un faible indice glycémique et d'être toléré par les diabétiques, est utilisé en friction sur le corps dans le but de guérir les douleurs osseuses et articulaires. Aucune étude scientifique n'a été identifiée en Équateur sur les bienfaits de cette boisson, mais des recherches sur l'aguamiel au Mexique, publiées dans la revue, indiquent qu'elle est riche en potassium, magnésium, calcium et vitamines C et B3 ; qui est « une source potentiellement riche de composés antioxydants qui contribueraient à atténuer le cancer et les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives ». Ses composants « peuvent offrir des avantages possibles pour la santé intestinale ».

Lorsque les Espagnols sont arrivés sur ces terres et ont découvert l'agave, ils n'ont pu s'empêcher de s'y rendre. Le jésuite José de Acosta l’appelait « l’arbre des merveilles », et le chroniqueur Pedro Gutiérrez de Santa Clara écrivait : « Tout ce que la nature pouvait donner pour vivre et bénéficier au genre humain, elle l’a mis dans cette plante, tant pour l’habillement et les chaussures, pour manger et boire, que pour la santé des hommes. »

L'arbre merveilleux

On sait qu’il est arrivé dans les Andes en provenance d’Amérique du Nord, même s’il est difficile de dire quand. Pendant longtemps, on a cru que cette espèce était synonyme de, mais on sait aujourd'hui que cette dernière est endémique de l'Équateur, de la Colombie et du Pérou, comme le souligne l'étude Sur l'identité de , de l'Université nationale de Colombie. En Équateur, outre le et le qui sont également appelés officieusement « penco andin équatorien », le cabuya utilisé pour fabriquer des fibres est courant.

Une partie de la noblesse du penco réside dans le fait qu’il peut être utilisé de la racine jusqu’aux épines qui émergent au bout de ses feuilles. Il est utilisé pour délimiter les terres rurales, et le su, en tant que tronc qui pousse de la plante mature lorsque son nectar n'a pas été extrait, est utilisé dans la construction et l'artisanat. Les boutons floraux qui poussent à l'extrémité de ce tronc sont comestibles, on les appelle, bien qu'ils soient communément connus sous le nom de câpres penco. Sa sève est une matière privilégiée pour l'alchimie.

Jorge Salazar a 49 ans, vit à Ibarra et se consacre à la collecte de chawarmishki dans un ravin qui borde la voie ferrée qui traverse cette ville. « Il y a de moins en moins de gens qui boivent du chawarmishki », dit-il, « et c'est parce qu'ils ne le savent pas et ne l'apprécient pas. » Lui-même a commencé à le connaître il y a à peine sept ans, lorsque son frère lui a appris à le distiller. Contrairement à la tequila ou au mezcal, qui sont produits par cuisson et broyage du cœur (ananas) de l'agave, la liqueur de la tradition équatorienne résulte de la distillation directe du chawarmishki. Son nom est.

Salazar a installé un alambic dans sa maison et a commencé à vendre, mais la pandémie de Covid-19 est arrivée et l'entreprise s'est arrêtée. Ensuite, il est revenu au début. « Je suis allé dans les communautés indigènes pour en savoir plus sur la consommation du chawarmishki avec les personnes âgées, et j'ai été étonné de l'usage médicinal qu'ils en donnent, c'est pourquoi maintenant je me concentre sur le chawarmishki en tant que médicament. »

Un jour, alors qu'il le vendait dans les rues d'Ibarra, il rencontra Diego Granja, un agronome curieux et entreprenant. Granja possède une ferme près d'Ibarra et plusieurs agaves délimitent le terrain. Lorsqu'il s'en approchait pour couper le , il sentit un doux arôme qui lui donna une idée. «Je souhaitais améliorer le processus de production d'alcool distillé», explique Granja. Contrairement à la tradition locale, il a essayé de cuisiner le penco piña, comme on le fait au Mexique. Dans un alambic muni d'un serpentin de cuivre, il effectuait une double distillation et il mettait cet alcool au repos dans des fûts de chêne qui avaient contenu du vin. Il créa ainsi une liqueur de couleur terre cuite avec une curieuse saveur de caramel qui ne fait pas penser à la liqueur commune. Il l'appelait The One.

Il a continué à expérimenter. Grâce à l'aide d'un agronome français, il a transformé la sève en sucre grâce à la lyophilisation, c'est-à-dire la lyophilisation. Le résultat fut un sucre granulé adapté aux diabétiques qui, comme son distillat, est également unique en Équateur. Puis il prépara un shampoing à base de racines de penco. « C'était une suggestion de ma mère », explique Granja, « parce qu'elle avait vu dans l'hacienda comment les ouvriers indigènes se lavaient les cheveux en écrasant les racines ». Les cheveux longs des hommes et des femmes autochtones d'Imbabura sont célèbres pour leur éclat éblouissant. Il y a ceux qui utilisent traditionnellement les racines broyées du penco, qui produisent une abondante saponine aux propriétés antioxydantes.

Mais Granja est aussi pragmatique. Il sait que ses dérivés d'agave ont une portée commerciale limitée, c'est pourquoi, sur la ferme familiale qui s'est longtemps consacrée à l'agriculture et à l'élevage, ils ont récemment installé des panneaux solaires. L'énergie produite est vendue au réseau public et génère des revenus considérables.

Appellation d'origine

Juan Pablo Calle a 42 ans et travaille dans le monde de la distillation depuis 25 ans. Il est propriétaire de La Fama Destilería, située dans la province de Cañar, dans la Sierra sud du pays. En 2016, il a cofondé l'Association nationale des chaînes productives de Penco et Cabuya de l'Équateur (ANAGAVEC). « L'agave a le potentiel à long terme de stimuler l'économie des communautés », déclare Calle, « mais nous devons renforcer sa chaîne de production, et elle est un produit de cette chaîne ».

Il s'agit plus précisément de l'accessoire. Selon ANAGAVEC, les premières distillations auraient été réalisées vers 1965 dans des petites localités d'Azuay, province voisine de Cañar. « La culture de l'agave a toujours existé, mais elle n'a tout simplement pas été suffisamment diffusée et elle est restée dans ces niches », explique Calle. Pour remédier à ce manque, ANAGAVEC a promu l'octroi de l'appellation d'origine au . En octobre 2022, le Service national des droits intellectuels l'a déclarée la septième appellation d'origine équatorienne (entre autres produits figurent le cacao, le café et les chapeaux de paille de toquilla). « Nous avons désormais un projet de huit ans pour le positionner comme une référence nationale en matière de boissons alcoolisées en Équateur », explique Calle.

Le Mexique a de la tequila et du mezcal, le Pérou et le Chili ont du pisco, la Colombie a du brandy, mais en Équateur, même si la canne à sucre est distillée depuis le XVIIe siècle, pour beaucoup, sa liqueur n'est pas vraiment représentative du pays. Il y a ceux qui préconisent qu’il soit conforme à cette norme. « Il existe des preuves archéologiques, ethnobotaniques et ethnoculturelles de l'importance de l'agave andin équatorien, elle possède donc tous les éléments pour se positionner de cette manière », explique Calle.

Sa pertinence culturelle a une portée ontologique. Dans la vision andine du monde, la nature est animée et ce qui en résulte est une manifestation de son essence. « De cette façon, nous comprenons que les produits ne font pas partie du territoire, mais plutôt une expression du territoire », explique Calle. Il appelle cette notion un mot quichua qui signifie en espagnol patrie, terre. Il est lié au terme français, qui fait référence aux facteurs environnementaux et humains qui influencent les caractéristiques des produits agricoles, mais il ne s'agit pas d'une adaptation idiomatique, mais d'une affirmation. « Les cultures des Andes peuvent avoir leur propre façon de nommer les choses », explique Calle. Il faut alors souligner que l'agave et ses bienfaits représentent aussi une forme de souveraineté.