La gastronomie comme arme écologique : manger du poisson-lion pour sauver la Méditerranée

À mesure que la mer Méditerranée devient plus tropicale, les scientifiques observent de plus en plus d’intrus multicolores à rayures tigrées. Le poisson-lion a l'air majestueux, mais aussi menaçant et agressif : sa colonne vertébrale est couverte d'épines venimeuses qui provoquent un gonflement au toucher. Cette espèce envahissante, originaire des océans Indien et Pacifique, s'est glissée dans le canal de Suez en 2012. Jusqu'à présent, elle affectait surtout la zone de la mer Adriatique et des pays comme la Grèce et la Turquie, mais sa présence augmente dans les écosystèmes méditerranéens : elle envahit les récifs et se nourrit de la faune indigène. Une solution ? Intégrez-le au menu.

« Nous savions que le poisson était comestible. Seules ses arêtes sont toxiques. Les scientifiques conviennent qu'il fallait les éliminer de là. Il nous est venu à l'esprit de créer une demande locale », explique le Dr Murat Draman, l'un des pionniers de l'introduction du poisson dans la gastronomie turque. Les poissons-lions sont très présents dans les captures des pêcheurs locaux et n'étaient ni vendus ni consommés : ils étaient rejetés. « Nous avons décidé de les acheter et de les proposer comme seul poisson au menu de notre petit café pour plongeurs, et d'en faire la promotion auprès des professionnels et des touristes pour sensibiliser le public local à leur délicieuse saveur et au fait que leur consommation contribuerait réellement à maintenir la biodiversité de notre zone marine », explique l'également propriétaire de l'établissement Dragoman Bahce, où ils le préparent.

Les poissons-lions se sentent très à l'aise dans les endroits qu'ils atteignent en raison du réchauffement climatique et de l'augmentation de la température des océans de 1,5 °C au cours des deux dernières décennies. Les femelles pondent des millions d'œufs et les larves se déplacent au gré des courants. Lorsqu'ils sont jeunes, ils ressemblent à des cafards de mer et mangent tout ce qu'ils rencontrent : crustacés, mollusques, vers. Et s’ils ne trouvent pas de nourriture, ils pratiquent le cannibalisme parmi les plus jeunes spécimens. En grandissant, ils deviennent plus raffinés et ne mangent que du poisson, bien qu'en grande quantité – leur estomac se gonfle pour accumuler des réserves – et ils se régalent généralement d'espèces indigènes.

« Il est en compétition avec les espèces locales pour les mêmes proies et elles n'ont pas de prédateurs naturels dans nos mers », explique Valerio Sbragaglia, chercheur à l'Institut des sciences marines du CSIC. Bien que le mérou puisse être mangé, il n’y en a pas assez pour y faire face, entre autres, car c’est une espèce commerciale qui souffre de la surpêche. C'est un animal qui vit jusqu'à 15 ans et est capable d'envahir les écosystèmes des Caraïbes à la Méditerranée. « Il a une grande plasticité écologique et peut vivre des semaines sans nourriture », explique Marta Coll, également chercheuse au CSIC et co-auteur avec Sbragaglia de la recherche E.

Difficile de connaître le nombre exact de spécimens de cet animal sur nos côtes, selon les scientifiques. Mais aux yeux des plongeurs, leur métier est alarmant. « En 2014, j'ai vu les premiers spécimens. Maintenant, j'en vois entre 15 et 20 à chaque plongée, sur chaque récif », explique Draman à propos de ses plongées en Turquie. L’expérience des Caraïbes montre qu’une fois établie, il n’est plus possible de l’éradiquer, mais seulement de la contrôler. Des initiatives telles que le Lionfish Project servent à atténuer son impact et à sensibiliser la population. « En Turquie, cette espèce est beaucoup capturée, congelée et distribuée », répond Clara Portela, journaliste à Et ajoute : « Il n'y a pas de chiffres officiels sur l'impact, mais cela sert à sensibiliser et à générer une demande qui peut aider à la préservation des océans. »

Recette simple et efficace

Manger un poisson venimeux ne semble pas ―a priori― bien grave. Ce n'est pas un problème pour des gens comme Draman, qui s'en tient aux bases de la cuisine. « C'est un poisson savoureux. Nous le faisons frire rapidement avec un peu de chapelure locale et le servons avec des pommes de terre », explique-t-il à propos de sa recette et reconnaît avoir envie de l'essayer avec de la tempura et exclut l'utilisation d'épices pour conserver sa « saveur délicate ».

Cependant, en consultant des sources du secteur, il n'est pas encore devenu populaire en Espagne. Le chef asturien José Andrés, par exemple, le fait figurer parmi les plats de référence de sa carte. Il profite de son compte Instagram pour faire connaître les différentes façons de cuisiner ce poisson blanc, feuilleté et beurré. Il le prépare du ceviche au frit avec une sauce tartare dans son restaurant aux Bahamas pour réduire son impact sur la côte caraïbe.

Le contrôle du poisson fonctionne-t-il ? « Des initiatives comme celle-ci ou des tournois d'extraction sélective ont réussi à réduire la biomasse et la taille localement, mais pas à une éradication à grande échelle », répond Sbragaglia. Le scientifique résume ses grands avantages en trois : « Cela encourage la poursuite de la pêche, c'est un produit gastronomique de qualité et il aligne l'intérêt économique avec la conservation. » Le chercheur Coll est d'accord : « C'est une opportunité durable si elle est gérée correctement. Elle doit être combinée avec un contrôle actif et des politiques régionales. »

L’un des aspects qui améliore le contrôle des espèces envahissantes est l’information scientifique. « Il est important de montrer des histoires locales sur la manière dont les espèces envahissantes affectent les communautés de pêcheurs et les écosystèmes afin de générer de l'empathie et de l'action », reflète Coll. Et cela doit être fait avec soin. « Parfois, l'invasion est banalisée et transformée en un élément culturel », rétorque Sbragaglia. Draman ajoute que « si d’autres restaurants suivaient, l’impact serait bien plus grand ; pour l’instant, ils s’adressent principalement à la communauté des plongeurs ».

Que se passe-t-il si vous n’agissez pas ? « Sans intervention, le poisson-lion pourrait devenir l'une des invasions les plus dommageables pour la biodiversité marine du sud de l'Europe », prévient Coll. Sbragaglia réitère le phénomène à double tranchant de l'intégration culturelle : « Cela contribue à mobiliser les efforts de contrôle. Mais, si l'espèce commence à être considérée comme une ressource ou comme une partie du paysage culturel, le soutien social en faveur de mesures de contrôle plus énergiques peut être réduit, voire même une résistance à la gestion peut surgir. Pour l'avenir, nous ne devons pas seulement examiner la biologie du poisson-lion, mais aussi la façon dont la société le perçoit et l'intègre. »

Même s’il n’y a aucun risque de surpêche puisqu’il s’agit d’une espèce envahissante, un contrôle basé exclusivement sur la création d’un marché peut s’avérer problématique. « Une fois les bénéfices économiques associés, une incitation indirecte pourrait être générée pour maintenir, voire augmenter l'abondance des espèces envahissantes. Son effet est spatialement limité et nécessite un effort soutenu », souligne Sbragaglia. Et il ajoute : « Le risque est de trop dépendre du marché comme seul outil. »