La révolution paiche à San Martín

Le paiche (n'est pas seulement le plus gros poisson à écailles d'Amazonie. Pour Luis González-Callirgos, c'est un poisson réciproque, qui récompense ceux qui ont la patience d'en prendre soin. « Ses trois premiers mois de vie sont critiques », dit le zootechnicien qui élève ce géant d'eau douce à Pucayagro, une ferme familiale de plus de 30 hectares dans la vallée de Calzada, San Martín, au nord du Pérou « C'est à ce moment-là que de nombreux producteurs échouent et que. La mortalité est élevée », ajoute-t-il en vérifiant la progéniture qui nécessite une attention et des soins particuliers.

Une fois ce stade vulnérable surmonté, le paiche peut mesurer jusqu'à trois mètres et peser plus de 200 kilos. Également connu sous le nom de pirarucú, ce poisson constitue un élément essentiel de l'alimentation des peuples autochtones depuis des siècles. Cependant, la forte demande pour sa viande blanche et moelleuse, de plus en plus appréciée par la haute cuisine de Lima, de Bogota et d'Europe, met sa survie en danger. Autrefois abondant dans les rivières et les lacs amazoniens, le paiche est aujourd'hui protégé par la Convention sur le commerce international des espèces menacées (CITES) en raison de la surpêche.

« Nous ne pouvons pas rivaliser avec la pêche, qu'elle soit légale ou illégale », déplore González-Callirgos, responsable de la production à Pucayagro. Il y a huit ans, sa famille a transformé ses rizières en étangs pour élever des paiches et autres poissons amazoniens, comme le paco () et le gamitana (). « Nous ne sommes pas contre la pêche, mais lorsqu’elle devient prédatrice, toute la chaîne s’effondre. »

De la plantation du riz à l'élevage du poisson

San Martín est la principale région productrice de riz du Pérou, avec plus de 110 000 hectares plantés par an et est également à l'origine de la déforestation en Amazonie péruvienne. À Calzada, les cultures à grande échelle et la vente aveugle de terres ont dévasté les forêts, laissant certaines zones sans eau et forçant les animaux sauvages à migrer.

Dans ce paysage érodé, Pucayagro est l'épicentre d'une révolution aquacole. « Nous sommes restés comme une île », raconte González-Callirgos, entouré de palmiers aguajes açaí et d'autres arbres indigènes que sa famille a plantés il y a 15 ans dans des zones dévastées par l'agriculture.

« Quand nous semons des aguajes, nous semons de l'eau, et cela donne la vie », réfléchit-il. Le résultat est un microclimat humide et plus de 100 points d'eau, qui ont attiré des espèces telles que les capybaras, les majaces et les singes souches, ces derniers étant en danger d'extinction. « Contrairement à d’autres fermes, ici nous n’avons pas besoin de puiser l’eau de la rivière. »

L'incursion de sa famille dans l'aquaculture était empirique, avec trois étangs et 9 000 poissons. Initialement, 80 % mouraient dans les premières semaines de la vie. Cependant, avec le soutien du Centre aquacole Ahuashiyacu pour l'innovation productive et le transfert de technologies (CITE), ils ont appris de meilleures pratiques et, en peu de temps, sont passés de la plantation de trois à neuf poissons par mètre carré. Actuellement, 95 % des paiches survivent et Pucayagro produit une tonne par mois et vend environ 400 alevins – des bébés poissons – à d'autres producteurs de San Martín et de la côte péruvienne. De plus, dans leurs fermes piscicoles, un groupe de scientifiques a développé le premier vaccin contre les poissons au Pérou.

«Pucayagro est un exemple de la manière dont la transition vers des modèles économiques durables est possible et rentable», déclare Willy Espinoza, directeur de la Business Alliance for the Amazon, qui promeut des modèles économiques durables.

Cette année, la famille prévoit de convertir 2,5 hectares supplémentaires d'anciennes rizières en fermes piscicoles dans une approche d'économie circulaire, en collaboration avec cette alliance dirigée par l'Agence des États-Unis pour le développement international (USAID), le gouvernement du Canada et Conservation International. « Notre objectif est que la durabilité devienne au cœur de leurs opérations et qu'elles se développent en tant qu'entreprise à triple impact, ce sur quoi Pucayagro est clair », conclut-il.

De la pisciculture à la table

En 2023, le Pérou a récolté 151 tonnes de paiche, dont Ucayali a produit 89 % et San Martín 7 %, selon le ministère de la Production. Tout le poisson était destiné à la consommation fraîche, principalement sur le marché national.

Malgré cela, ce poisson n'est pas pleinement apprécié par les consommateurs, qui le confondent avec un lézard en raison de son aspect grisâtre ou pensent que sa saveur est forte. « Ce que nous faisons, c'est valoriser le paiche et tout le grand garde-manger amazonien, en alliant tradition et innovation », explique Cindy Reátegui García, de La Patarashca, un restaurant emblématique de l'Amazonie péruvienne qui, depuis 30 ans, sauve et exalte les saveurs ancestrales du Saint-Martin.

Au menu, le plus gros poisson d'Amérique du Sud est servi de manière créative : jambon fumé, saucisses et chorizo. Ces préparations ont été possibles grâce au Mijano Amazon Lab, un « laboratoire né de la nécessité d'innover et de dynamiser l'industrie aquacole », explique Reátegui, et qui a adapté en 2022 un système de fumage à froid, qui permet de fabriquer ces charcuteries. avec le soutien du CITE Ahuashiyacu Aquaculture.

Le restaurant utilise chaque mois deux tonnes et demie de paiche, dont 300 kilos proviennent de Pucayagro. Chaque partie est utilisée : la longe pour les ceviches et tiraditos, la poitrine pour les grillades et charcuteries, et les têtes et os pour les bouillons. De plus, les viscères et le sang se transforment en sauce fermentée, tandis que les écailles deviennent de la gélatine sans saveur.

« Le laboratoire relie toute la chaîne de valeur, depuis la capture jusqu'au moment où le client le déguste à table », explique Jules Trenard, responsable du Mijano Amazon Lab. Pour le chef, la collaboration avec Pucayagro a été fondamentale. « Ils comprennent l'importance de la traçabilité, qui nous permet de connaître chaque détail : de l'alimentation du poisson jusqu'à la manière dont il a été abattu. « Ils ont été formés à des méthodes telles que le , qui garantissent un abattage plus éthique et maintiennent la fraîcheur du poisson. »

Conserver pour résister

Pour la famille González-Callirgos, l'aquaculture est plus qu'une alternative économique. C'est une forme de résistance contre la déforestation à Calzada. Bien qu’ils cultivent encore du riz, une partie de cette production est utilisée pour nourrir les poissons, fermant ainsi un cycle qui va au-delà du simple économique. C’est l’approche d’économie circulaire que Pucayagro a adoptée avec la Business Alliance for the Amazon.

«Cette transition ouvre non seulement de nouvelles opportunités commerciales, mais leur a permis de se démarquer en tant que pionniers d'un modèle commercial qui respecte et préserve l'écosystème amazonien», déclare Espinoza. A travers cette alliance, ils se sont également engagés à reboiser 210 hectares dans les zones touchées par l'élevage et l'agriculture intensive, en plus de fournir des alevins et de former les communautés autochtones voisines.

Selon la Commission pour la promotion des exportations et du tourisme du Pérou (Promperú), le paiche piscicole s'apprête à arriver avec force sur le marché international. En 2022, les exportations ont totalisé 51 869 dollars, un chiffre qui devrait augmenter dans les années à venir, le Japon, les États-Unis et la Corée du Sud étant parmi les principales destinations.

« C’est une espèce qui promet beaucoup, tant au niveau national qu’international. De nombreux restaurants le choisissent pour sa polyvalence en cuisine », explique González-Callirgos. « Le secteur productif a besoin de ce soutien pour se développer. »