Le chef Elena Reygadas apporte la reconnaissance maximale de la durabilité au Mexique

Le chef mexicain Elena Reygadas, qui en 2023 a été nommé le meilleur au monde, vient d'atteindre une autre reconnaissance inédite jusqu'à présent au Mexique: son restaurant Rosetta, qui a déjà une étoile Michelin, a été distinguée avec les trois stars de la certification maximale de la British Sustainable Restaurants Association, un sceau pour les affaires gastroniques qui, en plus de conquérir le palatine, prennent également soin du plan gastronomique.

Ce cuisinier de 48 ans pense que la durabilité est un mode de vie et s'est entouré d'un groupe de personnes qui partagent cette philosophie. « Nous avons toujours voulu avoir un restaurant où vous mangez très riche et où nous utilisons l'ingrédient mexicain, mais aussi où la durabilité est pratiquée et où nous prenons soin de la terre et de ce qu'elle fournit », explique Reygadas lors d'un appel téléphonique avec Futura America de Stockholm hier soir, après avoir offert un dîner dans la capitale suédoise, où il voyage cette semaine. Il dit qu'il ne veut pas parler de reconnaissance pour mettre des médailles, mais pour plus de collègues de son pays pour avoir des opérations plus responsables à tous les niveaux.

Comme expliqué, la British Sustainable Restaurants Association, en plus d'évaluer, de guider et de conseiller. « La belle chose est qu'il existe de nombreuses façons de s'adapter à chaque contexte. Ils ne doivent pas nécessairement faire d'énormes investissements », explique le chef. Dans son cas, quand il y a trois ans, il était intéressé à obtenir le sceau, qui n'a que trois autres restaurants en Amérique latine, il se demandait quelles pratiques durables pourraient être faites à partir d'une mégalopole comme Mexico, où vous vivez plus de déconnexion des cycles naturels qu'à la campagne.

Son engagement à transformer Rosetta en un restaurant circulaire, qui a éliminé les plastiques à usage unique et a tenté de maximiser les déchets de déchets organiques, entre autres, a favorisé la créativité dans son menu. La preuve de cela est ses tacos de collision avec Pistachio Pipian et Romeritos, qui découlent de la nécessité de minimiser Col Col et ont fini par devenir l'un de ses plats les plus emblématiques.

« Lorsque nous voyons les ingrédients et essayons d'utiliser, par exemple, non seulement la pulpe du fruit, mais aussi sa peau, sa graine, vous commencez à avoir beaucoup plus de saveurs et cela devient très excitant », explique-t-il. Dans leur restaurant, ils ont également découvert une nouvelle façon de gérer les déchets et ont donc atteint des gens tels que le designer Marisol Centeno, qui est fourni par les coquilles d'avocat qu'elle utilise plus tard pour teindre les tissus. Et ils ont vu comment ce qui était auparavant simple, comme les restes de pain, peut prendre une nouvelle vie: celle qui reste à Rosetta devient maintenant des feuilles de papier ou de matière première pour la bière ou les boissons fermentées.

Ce but du chef l'a amené à diriger un groupe de personnes dont le but est de s'occuper de la terre et de ceux qui l'habitent: des producteurs à la collaboration, des travailleurs et des convives. « Les gens qui cuisinent et qui ont des restaurants ont une grande position de responsabilité parce que, d'une part, nous avons tout le contact avec les personnes qui nous fournissent les ingrédients, les gens qui sont à la campagne puis avec toutes les personnes qui nous rendent visite, avec nos convives », dit-il.

À Rosetta et dans les autres restaurants que Reygadas a dans les colonies Juárez, Rome et la comtesse de Mexico, qui prévoyait une «constellation» d'une distance accessible à pied pour faciliter la vie lorsque leurs filles étaient petites, racontant que l'histoire derrière chaque plat, qui sont toujours élaborées avec des ingrédients de saison, est fondamentale. « Si nous ne communiquons pas l'effort sur le terrain, dans la nourriture, dans ce que la Terre implique, il sera très difficile de vraiment s'en occuper », dit-il.

Convaincu de l'énorme pouvoir de changer les petites actions individuelles lorsqu'ils sont fabriqués collectivement, Reygadas propose de quitter les supermarchés et de laisser derrière lui les aliments emballés dans du plastique et d'approcher les marchés, les petits producteurs et sur le terrain.

Une tendance, pour retourner sur Terre, qui défend de plus en plus de chefs en Amérique latine et qui aide à réévaluer les ingrédients de la gastronomie locale qui ont été longtemps relégués. « La nature est très sage, bien plus que nous et vous devez la regarder et la respecter », explique Reygadas. «Ce qui me fascine et je le trouve très précieux, c'est le monde végétal si riche que nous avons non seulement dans sa diversité, mais dans ses saveurs, à son niveau nutritionnel, qui prend également grand soin de la planète et qui ne le nécessite pas et ne le pressent pas autant d'ingénients dans le système alimentaire et qui impliquent que les diagnostics de latin Amarante, maïs, haricots, quelites ou légumineuses. »