Rôti de bœuf, wraps de poulet et falafel. Dans quelle mesure le menu de la COP16 est-il durable ?
A l'ouverture de la COP16 à Cali, Gustavo Petro, président de la Colombie, s'est montré très critique à l'égard des usages de l'intelligence artificielle et du capital. Il désigne cette dernière comme l’un des destructeurs de la biodiversité : « Le capital et le profit ont rompu un équilibre délicat mais fondamental de l’existence : le climat. L’avidité mobile du profit est sur le point de détruire la vie. Après son discours, a commencé la réunion la plus importante de l'année sur la biodiversité, au cours de laquelle on débat de la manière de préserver les richesses naturelles et d'éviter la perte d'espèces. Parmi les nombreuses mesures proposées ces jours-ci à Cali, il y a l'urgence de réduire la consommation de viande et de mettre un terme aux ravages des monocultures. Pourtant, les menus de ceux qui prennent depuis une semaine des décisions essentielles pour notre avenir ne semblent pas aussi en phase avec cette réflexion.
rosbif, poulet, sandwich à la mozzarella, riz crémeux aux champignons, pommes de terre farcies ou pain pita aux falafels sont quelques-unes des offres que le Pacific Valley Events Center a conçues, avec l'approbation des Nations Unies et de la présidence colombienne. De même, des chaînes comme Crêpes et Gaufres, Qbano ou La Brasa Roja et 12 autres établissements colombiens nourrissent quotidiennement des milliers de visiteurs et hauts fonctionnaires au sein de la Zone Bleue pendant la COP16.
Pour Luisa Acosta, historienne et membre de , cette contradiction entre ce qui se débat et ce qui se mange est le reflet de problèmes plus larges. « Ces menus montrent la grande crise des systèmes alimentaires dans le monde, car ils répondent à une logique commerciale et non à une cohérence avec les négociations. Ces logiques priment sur l’approche de régénération territoriale et identitaire. Mais ce n’est pas seulement à la COP16 que l’on réalise le macro au niveau micro », dit-il lors d’un appel vidéo. « Je suis sûr qu'il y avait de bonnes intentions et des efforts, mais je connais la bureaucratie du système et les vitesses rapides. « Je suis sûr que les décisions importantes concernant le menu n'ont pas donné lieu à un débat. »
Gissell González, directeur du Pacific Valley Events Center, exploité par Grupo Heroica, souligne l'importance de ne pas perdre l'internationalisation des menus, puisque des visiteurs de 196 pays viennent. « La biodiversité, c'est aussi prendre en compte toutes les différentes demandes qui existent, que certaines soient végétariennes ou végétariennes. Nous y sommes parvenus », raconte-t-il par téléphone. « Nous pensions, avec les autres organisateurs, qu'il s'agissait de produits de saison et qu'ils reflétaient la gastronomie de la Valle del Cauca. C'est pourquoi nous incluons également des aliments frits comme les marranitas ou les gâteaux au yucca, car ils représentent beaucoup pour nous.
Catalina Vélez, chef et fondatrice de Domingo, regrette que personne ne se demande d'où viennent ces aliments et l'impact qu'ils laissent face au large public. « Je sens qu’il y a une fracture très sérieuse entre le discours et l’action. Les dirigeants auraient dû lever la main et exiger que tout soit végétarien. Au moins, abolir radicalement la vente de viande de bœuf », dit-il. Cependant, le seul jour que le Centre d'événements a établi comme « jour sans viande », Les critiques ont plu parmi les participants eux-mêmes. Certains ont qualifié cette mesure d’« autoritaire », voire de « nazie ». « Il est très étrange que dans un événement comme celui-ci, nous n'ayons pas suffisamment pensé aux protéines animales ou aux déchets qui seront générés », déclare Vélez.

Face aux critiques, González assure qu'ils travaillent sur un rapport qui évalue les déchets générés et un plan pour « atténuer l'impact environnemental des 12 000 participants » à l'événement. Bien qu'il n'ait pas donné plus de détails, il a assuré qu'ils l'étudiaient avec la mairie de Cali. « Même si nous parlons de biodiversité, nous ne savons toujours pas vraiment ce qu’est la biodiversité. Nous ne sommes pas conscients de l'importance que cela a », explique Jennifer Rodríguez, cuisinière et propriétaire de Mestizo. Selon les experts, 75 % de ce que nous consommons quotidiennement se réduit à 12 espèces végétales et cinq animaux.
Pour Vélez, Acosta et Rodríguez, trois chefs cuisiniers renommés du pays, manger est un acte politique qui nécessite une grande prise de conscience. Même si Acosta regrette qu'il n'y ait pas eu de plus grands efforts au menu, il souhaite que cela ouvre d'autres questions et insiste sur la responsabilité personnelle : « Le défi auquel nous sommes confrontés en tant qu'humanité est d'être cohérent. Et cela ne commence pas à la COP16, mais dans le réfrigérateur. Nous avons besoin de citoyens plus instruits qui puissent exiger que ces menus incluent un encocado, un sancocho ou des fruits locaux.
Le dîner biodiversité ; exception et non norme
Là où il y aura un gaspillage de nourriture et d'assaisonnements de la part de tout le pays, c'est lors du dîner de la biodiversité, qui aura lieu ce mardi et auquel participeront plus de 450 hauts fonctionnaires. Un groupe de cinq chefs colombiens – Vélez, Rodríguez, Antonuela Ariza et Eduardo Martínez, de Minimal, à Bogotá, et Jaime Rodríguez Camacho, de Celele, à Cartagena – ont préparé un menu composé de fruits indigènes comme le guaimaro et le chontaduro, aux piments amazoniens ou au bouillon tucupí. Vélez souligne les deux objectifs du processus créatif collectif : « Sensibiliser au bien-être, en accordant de l'importance à bien manger, avec des ingrédients frais et locaux, et en plaçant l'artisanat culinaire comme un axe de développement et de progrès dans notre pays ».

Pourtant, cela n’a pas été si simple au départ. Bien qu'elle ait été choisie il y a trois mois comme responsable de ce dîner, Vélez reconnaît que les organisateurs du Ministère de l'Environnement et du Centre International d'Agriculture Tropicale (CIAT) ont été surpris de vouloir inclure la fourmi culona comme ingrédient. ou qu'il n'y avait pas de vin -qui sera remplacé par le viche, boisson ancestrale de la région- ni de filet de bœuf. « Pas de porc, pas de poulet, pas de bœuf, c'était le premier combat », se souvient-il. Même si la proposition a fini par séduire les organisateurs, la feuille de coca était l'une des lignes rouges ; une preuve supplémentaire que le chemin vers la reconnaissance des aliments locaux et ancestraux est parfois plus lent.
Champignons au tucupí, casabe, oseille et farofa, en l'honneur de l'Amazonie ; encocao de la pêche du jour avec des herbes du toit et enveloppé de bijao, comme échantillon de la côte du Pacifique et balú avec du fromage de brebis, du sel de fourmi et du pipílongo sont quelques-uns des plats que les ministres, présidents et hauts fonctionnaires des Nations Unies dégusteront . « Parmi tous les chefs, nous avons créé une nature morte de biodiversité qui existe pratiquement. Ce sera une table pédagogique qui exposera qui nous sommes et ce que nous perdons lorsque nous parlons de perte de biodiversité.