Une visite de la forêt de champignons sauvages de Tlaxcala

Il est sept heures du matin et le thermomètre indique 10 degrés Celsius. La bruine qui accompagne parfois l’aube s’intensifie jusqu’à devenir une pluie légère qui brouille le chemin le long duquel Francisco Rojas Flores, « Pancho », comme toute la ville le connaît, avance à plus de 3 200 mètres d’altitude dans le parc national de La Malinche. Cette forêt de conifères dans l’État de Tlaxcala, à environ 200 kilomètres de la capitale mexicaine et est l’une des plus grandes du pays. Sur près de 500 espèces de champignons sauvages à usage alimentaire dans le pays, les sols de cette forêt abritent plus de 90 espèces.

Un Indien Nahuatl, Francisco marche sous la pluie avec un couteau à oignon à la main. Rien ne semble l’arrêter. Son objectif aujourd’hui : récolter trois kilos de champignons qui lui ont été commandés et pour lesquels il facturera 360 pesos mexicains (près de 18 dollars). Au fur et à mesure de son chemin, il décrit tout ce qu’il voit dans la forêt. C’est un « champignon » qui connaît tout du métier et sait nommer toutes les plantes, arbres et oiseaux que l’on entend dans le ciel. Il le raconte naturellement, sans accorder d’importance à ses connaissances, comme quelqu’un qui décrit sa maison : il a commencé à aller dans la forêt avec son père à l’âge de 9 ans. Aujourd’hui, à 33 ans, il a passé deux décennies à ramasser des champignons qu’il revend ensuite dans sa ville, San Pablo del Monte.

Le père de Pancho lui a appris, ainsi qu’à son frère, tout ce qu’ils savaient sur les champignons. Leur mère leur a dit que de cette façon ils ne mourraient jamais de faim. Il assure que s’il y avait des champignons toute l’année et pas seulement pendant la saison des pluies, il monterait dans la forêt tous les jours. « Ça y est », dit-il à la fin de cette idée. Le premier du matin. Et il cueille un xotoma, un petit champignon comestible que l’on prépare avec de la sauce, sous un buisson. Au sein de la communauté Nahuatl du Mexique, le champignon remplace la viande dans de nombreux plats.

Au bout de quelques heures, Francisco accélère tandis que la température baisse et que l’eau commence à tomber sur les arbres. Il veut être de retour à midi. Mais même son allure rapide ne l’empêche pas de jeter un coup d’œil, comme le chasseur le plus expérimenté, aux champignons à cinq mètres sous les plantes denses. Pancho parle et plaisante en cours de route avec un espagnol caractéristique de la région qu’il combine avec des mots en nahuatl, sa langue natale et qu’il appelle fièrement la langue mexicaine. Il nomme chaque espèce de champignon en espagnol, et immédiatement après en « mexicain ».

A 14h00, la descente sur les pentes boueuses de la forêt heureuse commence, avec plus de trois kilos de champignons. Sa femme l’attend à la maison prête à les préparer pour la vente. En sept heures dans la forêt, il a récolté au moins sept variétés de champignons. Et ce n’est qu’un petit échantillon de la diversité des espèces au Mexique. Le Dr Adriana Montoya, chercheuse à l’Université d’État de Tlaxcala qui a passé plus de 30 ans à étudier les champignons dans l’alimentation des communautés environnantes de La Malinche, regrette que de nombreuses recherches soient nécessaires pour connaître toute la diversité, en particulier dans le nord de le pays, dans des États comme Sonora ou Sinaloa. Le Mexique est le deuxième pays au monde avec la plus grande diversité de champignons sauvages, juste derrière la Chine. On estime qu’il en existe plus de 200.000 espèces, dont plus de 400 sont comestibles, or « c’est un aliment très important et sous-évalué au Mexique », déplore Montoya.

L’un des principaux obstacles à sa consommation est peut-être la stigmatisation sociale, car pendant des années, il a été considéré comme la nourriture des pauvres parce que les indigènes allaient dans la forêt pour manger des champignons alors qu’il n’y avait rien d’autre sur leurs tables. De nos jours, la situation a changé et il existe des champignons comme le , connus dans le monde gastronomique comme , très appréciés et pour lesquels ils peuvent coûter jusqu’à 60 dollars dans les restaurants.

Dans deux jours, Pancho retournera dans la forêt. Il sait qu’à cette époque de nouveaux champignons seront nés sur les jupes des oyameles. Marcher sept heures sous la pluie, les pieds froids et mouillés pour gagner 360 pesos, après que l’acheteur négocie et lui dise que c’est cher, l’agace, mais il dit que lorsqu’il retourne dans la forêt, il oublie tout : « C’est comme un histoire, je suis heureux. »