À Cabo San Juan, les fruits de mer sont un voyage exquis à la gastronomie d'Alan Villeda

Sur la barre de pêche d'Eladio se trouve un thon d'environ trente kilos, en quelques secondes, Alán Villeda lui coupe la tête et un côté, extrait un marché rougeâtre, le divise en morceaux épais, ajoute de la sauce japonaise, de la ciboulette et des œufs de poisson. Le plat m'apporte avec quelques bâtons. C'est un sashimi parfait. Le thon est charnu, il ne reste plus rien; Cela ressemble à un sashimi japonais, mais c'est unique.

Alán, chef et propriétaire de Cabo San Juan (à côté de ses Pescadería Eladio's) explique pourquoi les fruits de mer savent différemment: «J'ai commencé avec beaucoup de désir et peu d'argent. Lorsque nous avons ouvert, il y avait plusieurs endroits dédiés à la même chose et devaient faire quelque chose qui s'est démarqué. » Utilisez également des ingrédients mexicains et asiatiques, il les combine avec du poisson, des crevettes et des huîtres et réalise des plats uniques.

Les sauces japonaises ou chinoises ne sont pas exceptionnelles dans ces salles, car le marché de San Juan est niché dans le quartier chinois, dans le centre historique de Mexico. Le distinctif des recettes d'Alán est la combinaison de saveurs avec eux et celles qui ont été connues dans sa vie, coupées parce qu'il n'est qu'un 28 ans.

Originaire de Mexico, Alán et ses proches ont un petit fief sur ce marché. Son grand-père Eladio était le propriétaire d'un marché aux poissons et de plusieurs locaux du marché. Don Eladio a enseigné à ses enfants le métier, Guillermo parmi eux et papa d'Alán. L'odeur de la mer l'entourait toujours.

«Nous avons pris des huîtres de petit-déjeuner, parfois nous mangeons du homard, à l'école une fois que j'ai dit cela et le professeur m'a dit de ne pas mentir. Cette nourriture était pour riche. Ils ont envoyé ma mère qui a expliqué que c'était l'entreprise familiale. Alán était un jeune homme impatient, il voulait écrire son histoire et avait des frictions avec son père. Il dit sans honte: « Ils m'ont arrêté pour être avec les mauvaises personnes, ils m'ont emmené à la prison. »

Il a été arrêté quelques jours, mais l'expérience l'a secoué et l'a reconnectée avec la pêche et la gastronomie. «Je me souviens des 10, 11 ans, que ma mère était comment se déroule le dîner de Noël et nous a emmenés à Merced. J'ai vu que j'avais acheté la tomate, l'oignon, l'ail, les épices, la pilule, le guajillo … nous sommes arrivés, nous avons tout mis sur la table et nous sommes sortis jouer. Soudain, tout ce qu'il avait acheté a été transformé en salade de pommes, spaghettis, mariné, morue et pèlerins. Et je pensais comment j'avais fait.

La curiosité l'a rapproché de la cuisine. La mère d'Alán était son premier professeur, elle a enseigné ses recettes et celles d'antan, celles de la grand-mère qui était une cuisinière traditionnelle; Le père a également cuisiné, Ceviche a fait en tant que stratégie pour mieux vendre ses produits. « Il a fait un test aux clients pour voir à quel point ses poissons étaient bons », explique Alan.

Cette tâche fait partie du menu de Cabo San Juan et est un ceviche très particulier. Le poisson blanc est efficace avec du citron, de l'huile et du vinaigre blanc, est combiné avec l'oignon violet, la tomate, l'avocat, le laurier et la coriandre, le résultat est un «ceviche» très proche d'un cornichon.

La mer est immense, comme ses produits et la façon dont vous pouvez préparer un poisson, habiller des huîtres – en ajoutant une gouttes de sauce Huichol, du sel et un peu de citron, jusqu'à thon Alán dit honnêtement que la clé est: «Préparer ce que j'aime manger, le TNT est un toast que j'ai fait une journée pour moi, pendant que j'assistais; Un client m'a vu et m'a dit qu'il voulait un égal et est resté. »

Alan embrasse un toast avec de la mayonnaise japonaise et de la pâte de corrida, met le thon dans des cubes (taureau, shitoro et akami) mariné dans des sauces doux-amer et du tobiko (œuf de poisson volant), puis prend une torche avec laquelle le thon scelle légèrement et se termine par le gain ciboulette.

Selon Alán, «J'ai eu des envies et je ne voulais pas faire le toast typique que tout le monde fait avec le thon et le soja. Et je l'ai mis à TNT parce que Tobiko tamine quand tu lui donnez le torche. Le TNT est explosif et exquis, vous devez le demander si vous allez sur San Juan.

Ces clins d'œil à la gastronomie du Japon sont influencés par un voyage qui a changé la vie d'Alán. «J'ai vu un documentaire intitulé et tombé amoureux, j'ai dit à un cousin qui travaillait dans une compagnie aérienne et a sorti les vols. C'était un Morrito de 18 ans et c'était mon premier voyage à l'extérieur du pays. Mon plus grand souvenir était de manger des nigiris à huit heures du matin, ma tête a volé.

Il a combiné les connaissances de sa grand-mère, sa mère, son père, ce qu'il a essayé ici et là, ce qu'il aime, et a créé sa propre façon de cuisiner, loin du dénominateur commun, qui a rendu très célèbre. « Je voulais faire quelque chose de différent, c'est pourquoi le restaurant s'appelle, à Los Cabos, les courants changent. »

Ce chef a réalisé sa mission d'exceller. Désormais, les gens ont ramené jusqu'à plus d'une heure à la porte du marché pour attendre leur tour, l'équipe du restaurant, dirigé par Diego, le frère aîné d'Alán, jongler pour accueillir les gens. Ce site doit manger délicieux et se satisfaire; C'est un endroit pour être empathique avec les autres convives de la rangée, laissez l'espace une fois que vous avez terminé afin que tout le monde ait la possibilité d'essayer la cuisine d'Alán.