Alain Passard, le chef triplement étoilé qui renonce à la viande :

Alain Passard (La Guerche-de-Bretagne, 69 ans) est installé au sommet de la cuisine française depuis des décennies. Son restaurant parisien, L'Arpège, fêtera cette année ses 40 ans. L'établissement, à deux pas du musée Rodin, est titulaire de trois étoiles Michelin depuis 1996 et fut pendant des années un temple de la viande, emblème d'une idée traditionnelle du luxe gastronomique dans son pays. Mais ce chef aime les défis. Après la crise de la vache folle, il décide de supprimer le bœuf de son menu et place les produits du jardin au centre de sa cuisine.

L'été dernier, il a franchi une étape définitive : il a supprimé du menu tous les produits d'origine animale, à l'exception du miel, et s'est tourné vers une proposition entièrement végétalienne. Le résultat a suscité autant de surprise que de critiques. Pour certains, il s’agit d’une provocation dictée par une mode passagère. Il soutient, tout en préparant le service du déjeuner avec une équipe jeune, dynamique et très internationale, qu'il s'agit plutôt d'un nouveau départ.

Demander. Lorsque vous avez annoncé ce tournant, n'aviez-vous pas peur que vos clients vous tournent le dos ?

Répondre. Non, car ma décision répondait à une longue réflexion. Je crois beaucoup en cette cuisine locale, saine et artistique. Nous avons maintenu le volume des réserves, même s'il me semble normal que ce changement soit surprenant. Je trouve frappant qu'un chef triplement étoilé, qui avait à son menu du caviar, du turbot ou de la pularda, se mette à cuisiner ce qu'il cultive dans ses trois jardins.

Q. Qu’est-ce qui vous a poussé à franchir cette étape ?

R. J’avais l’impression d’avoir atteint la fin de mon apprentissage en cuisine animale. Je préparais encore de l'agneau et de la volaille, mais j'étais déjà dans le dernier chapitre de ce livre. Je voulais laisser de côté les choses faciles. Avec du beurre, de la crème, du fromage et du lait, il est facile de préparer n'importe quel plat. Le défi est d’obtenir une sauce savoureuse sans produits d’origine animale. Si je n’apprends pas, je ne suis pas intéressé à travailler. Et maintenant, j'apprends tous les jours.

Q. Ce n'est pas sa première métamorphose. L'Arpège est né comme un restaurant de pièces rôties, jusqu'au jour où il décide de se passer de viande rouge.

R. C'était après la crise de la vache folle, un épisode très douloureux pour moi. Ma relation avec les animaux s'est détériorée. Jusque-là, la viande était toute ma vie. Soudain, je me suis senti incapable de mettre un steak dans la marmite. Il me semblait que la viande était malade. J'étais sur le point de tout quitter.

Q. Pourquoi ne l'a-t-il pas fait ?

R. Une sortie m'est apparue. J'ai eu l'idée d'utiliser les couleurs des fruits, des herbes et des fleurs. C’était comme retrouver la foi, même si c’était aussi un processus difficile. Du jour au lendemain, le restaurant se vidait. Les clients arrivaient et, découvrant qu'il n'y avait pratiquement pas de viande au menu, ils se retournaient. J'ai perdu une partie de l'équipe et j'ai dû repartir de zéro. Cette fois, il n’en a pas été ainsi. Les choses avancent.

« Cela ne me dérange pas que la cuisine soit devenue un spectacle, il y a de la place pour tout le monde. Mais je n'accepterais pas d'être sur Masterchef. »

Q. Votre décision répond-elle également aux préoccupations climatiques ?

R. Bien sûr. Nous devons tirer la sonnette d’alarme et sensibiliser le secteur à la nécessité d’un changement radical à cet égard. Et pas seulement en ce qui concerne la consommation de viande rouge : en éliminant les produits d'origine animale, nous avons également réduit les déchets de 50 %. Nous n’utilisons plus de film plastique, de produits en aluminium ou de sacs en plastique.

Q. Il intègre des pratiques inhabituelles en haute cuisine, comme le compostage ou la production de kombucha maison, associées à d'autres types d'établissements.

R. Je sais qu'il existe de nombreux préjugés à ce sujet, mais nous devons changer maintenant. Sinon, je ne sais pas quelle planète nous laisserons à nos enfants.

Q. Georges Perec a écrit un livre sans paroles et les réalisateurs de Dogme 95 ont banni la musique de leurs films. Dans votre cas, les restrictions ont-elles aussi stimulé votre créativité ?

R. Beaucoup. Pour moi, les interdits sont source de bonheur. Ils obligent à trouver des ressources : des gestes, des saveurs, de la cuisine et des parfums nouveaux. Et les clients le remarquent : dans mon restaurant je détecte une nouvelle émotion. Nous ne sommes ici que depuis six mois. Où en serons-nous dans six ans ?

Q. La cuisine française est-elle encore trop conservatrice ?

R. Oui, mais je ne suis pas opposé à ce conservatisme. C'est une base nécessaire. C'est comme en musique : sans apprendre le solfège de manière traditionnelle, on ne devient pas John Coltrane. Il faut savoir faire une, une, une sauce béarnaise… Et, à partir de là, innover.

Q. Depuis qu'il a présenté sa nouvelle carte, il a reçu de très sévères critiques.

R. Oui, nous en avons eu un et un autre en , tous deux assez sanglants. Je peux comprendre qu'un critique n'apprécie pas cette cuisine. Mais il y a des façons de le dire… Et soyons clairs : après un demi-siècle en cuisine, je pense savoir cuisiner un poireau. En tout cas, ça ne me fait pas de mal : la critique me donne des ailes.

Q. Leur menu dégustation coûte 420 euros. N'est-ce pas un prix excessif ?

R. Personne n’est obligé de payer cela. On peut dîner pour moins de 100 euros en commandant des demi-portions et une infusion du jardin. Et vous repartez satisfait, je vous l'assure.

Q. Qu'est-ce qui justifie ce prix ?

R. Nous sommes 50 salariés avec 40 couverts. Et j'ai embauché une douzaine de jardiniers dédiés à mes jardins, qui nous envoient les produits que nous utilisons quotidiennement. En plus, je suis ici tous les jours, midi et soir. Au cours de l'année dernière, je n'ai raté que trois services. Cela a un coût. Et aussi un prix.

« Il y avait beaucoup de violence dans les cuisines. Heureusement, ça a changé. On peut être exigeant en utilisant des mots gentils »

Q. Il y a l’idée que les légumes demandent moins de travail que la viande. Est-ce comparable, en termes de difficulté et de coût, à la cuisson d'une betterave et d'un pigeon au vinaigre de framboise ?

R. Ne vous y trompez pas : préparer une betterave prend des heures. Aller au jardin, le nettoyer, la croûte de sel, deux heures au four, casser le sel, faire la sauce… Il y a beaucoup de sophistication dans les légumes. Et il y a aussi quelque chose que la chair n'aura jamais : la poésie, la symphonie et l'amour.

Q. La viande ne peut-elle pas être tout cela ?

R. Pas de la même manière. On ne peut pas dire qu’un animal mort soit de la poésie.

Q. Les végétariens et végétaliens sont encore une minorité. Pourquoi est-il si difficile de changer ses habitudes ?

R. Parce que nous sommes élevés avec de la viande et parce que nous avons déjà perdu la notion des saisons. En hiver, nous mangeons des tomates, des concombres, des melons… C'est absurde et génère une grande confusion chez le consommateur. Si le marché falsifie les cycles, il est difficile de s'attacher à cette cuisine. Comment peut-on avoir envie de manger une tomate en janvier ? Et en plus, ce qu'ils vous servent n'est même pas une tomate : ils la produisent en 50 jours. Dans mon jardin, une tomate met cinq mois à pousser. La nature a déjà tout écrit. Il faut juste savoir le lire.

Q. En dehors du restaurant, êtes-vous végétalien ?

R. Pas du tout. Je mange encore des œufs, mais j'ai déjà abandonné le beurre. Ce qui m'importe, c'est le « passeport » du produit : son identité et son origine.

Q. Comment est née votre vocation ?

R. J'ai grandi dans un petit village breton très gastronomique. Marchés, boulangeries, épiceries fines… Ma famille habitait à côté d'une pâtisserie. Me réveiller chaque jour avec une odeur qui m'a marqué. Quand j’avais 12 ans, j’ai vu une brigade de cuisine sortir d’un restaurant, vêtue de vestes et souriante, et j’ai pensé : « Je veux me consacrer à ça ».

Q. La cuisine est devenue une émission de télévision.

R. Cela ne me dérange pas, il y a de la place pour tout le monde. Mais je n'accepterais pas de sortir en .

Q. Dans son restaurant, il n’y a pas d’ordres militaires ni de cris « oui, chef ».

R. Il y avait beaucoup de violence dans les cuisines. Heureusement, cela a changé. Je crois qu'on peut être exigeant en utilisant des mots gentils, enseigner et corriger avec respect. Mon équipe travaille de manière autonome et horizontale. Tout le monde peut tester ses idées, même les stagiaires.

Q. Votre prochain défi : privilégier les jus, tisanes et autres boissons non alcoolisées à votre carte.

R. Ils s'harmonisent mieux avec ce type de cuisine. Une infusion chaude nettoie le palais. Le vin est parfois trop fort. Vous voyez : je suis un chef français qui ne cuisine pas de viande et qui recommande de ne pas boire de vin. Un jour, je ne pourrai même plus sortir dans la rue… (rires).