Beatriz Fernández, l'engagement social derrière la gastronomie

Pour Beatriz Fernández (Bogotá), la cuisine est comme une toile vierge, dans laquelle elle utilise des poêles, des poêles et des couteaux au lieu de pinceaux et de spatules. La couleur vient des carottes, du brocoli, du curcuma, des épices orientales, des piments, des oignons rouges, de la laitue, des pastèques, des avocats… Le résultat, pour elle, est le même : des œuvres d'art.

C'est ainsi que cette chef d'entreprise de Bogota à l'âme d'artiste – elle écrit de la poésie et des chansons, danse, chante – explore, expérimente, essaie et crée de nouveaux plats pour alimenter la carte de ses restaurants Crêpes & Gaufres et glaciers, et conquérir ainsi les palais de ses convives en Colombie et dans d'autres pays.

Il le fait depuis 44 ans, lorsqu'il entreprend, avec son associé puis associé Eduardo Macía, de créer une entreprise de vente de produits peu connus dans le pays – des crêpes françaises et des gaufres belges – qui est aujourd'hui bien plus qu'une entreprise alimentaire : c'est l'une des marques les plus emblématiques et appréciées en Colombie.

« Si vous atteignez le cœur, vous restez dans l'esprit » est la devise de Fernández. Leurs créations ont enrichi la carte des Crêpes au fil du temps : de sept options à leurs débuts – cinq salées et deux sucrées – à une variété qui comprend aujourd'hui quelque 152 options de plats salés, 83 plats sucrés, 75 boissons et 65 pour le brunch.

« Cette créativité vient du fait de toujours penser : 'Quel est le goût de la vie pour moi ? Quelle saveur est-ce que je veux apporter et livrer ? Quels ingrédients est-ce que je veux mettre en valeur ?' Et là, je joue avec les espèces, les textures, les saveurs, l'intensité, la douceur, le piquant, le sucré, l'amer… et je réalise mon intention : servir le monde en plusieurs bouchées ! », déclare Fernández, qui a connu pour maintenir la qualité et élargir sa proposition gastronomique depuis quatre décennies.

Ce jeu de saveurs, de couleurs et de textures consiste à explorer la diversité de la Colombie. Cela les amène à être toujours différents, ce qui les maintient dans les palais, les cœurs et les esprits de leurs convives depuis des décennies. Et aussi pour aller plus loin, car Fernández s'engage dans d'autres manières de cohabiter avec la nature et de créer du bien-être et de la durabilité pour les communautés rurales.

C'est pour cette raison qu'elle a construit des chaînes d'approvisionnement sans intermédiaires, en travaillant directement avec de petits producteurs qui peuvent très bien être des familles paysannes qui vivent de leurs récoltes ou qui ont décidé d'abandonner leurs cultures pour un usage illicite ; ou des communautés qui ont des modèles productifs qui prennent soin ou restaurent la terre, l’eau et la biodiversité de leur territoire ; ou des communautés survivantes du conflit armé qui cultivent la terre et la paix. Avec tous, ils se sont mis d'accord sur des prix supérieurs à ceux des marchés locaux et des volumes d'achat stables, ce qui favorise l'économie de ces petits producteurs et leur développement social.

C'est ainsi qu'au quotidien, les 220 restaurants et glaciers de Colombie servent du poivre de Putumayo, du miel et des haricots de Montes de María, de l'arracacha de Cajamarca, des cœurs de palmier de Vigía del Fuerte, du curcuma de Bojayá, du cacao de Tumaco et fraises d'Usme.

« Nous nous engageons à promouvoir les bonnes pratiques de production et les initiatives à impact social et environnemental sur différents territoires. Et avec cela, nous effectuons un achat responsable qui garantit la qualité pour maintenir notre philosophie de « santé, saveur et territoire » », explique Fernández.

Ils ont ainsi établi des liens avec plus de 1 000 familles dans toute la Colombie et ont acheté près de 1 000 tonnes de produits différents. Comme le magazine Forbes Colombie l'a récemment rapporté, ce modèle a eu un impact significatif, par exemple à Cajamarca, Tolima, où les agriculteurs sont passés de 40 tonnes d'arracacha par an à 240 tonnes.

Ces chiffres passionnent Beatriz, une femme sensible qui aime motiver chaque jour avec des salutations et des réflexions ses près de 8 000 collaborateurs, dont 90% de femmes (dont 75% de chefs de famille), qu'elle encourage et soutient à se former, à grandir. personnellement et avoir leur propre maison. Il en est toujours conscient, au point que pendant les quarantaines pandémiques, Fernández et son équipe ont eu l'idée de créer leur propre réseau domestique composé d'eux, pour garantir leur travail dans une période difficile pour tout le monde. Le service continue, avec des motos et des vélos que l'entreprise a achetés à cet effet.

Ils ont également décidé, cette fois-ci en raison d'un besoin du marché, de donner vie à Arte-Sano by Crepes & Waffles, des restaurants qui honorent le métier de meunier de pierre et présentent des options qui s'adaptent aux nouveaux goûts des consommateurs.

En innovant, c'est ainsi qu'elle et Crepes & Waffles se sont imposées comme une marque gravée au fer dans l'esprit des Colombiens et des étrangers (ils sont en Équateur, au Chili, au Panama, au Mexique et en Espagne), à ​​tel point que cette année Fernández apparaît comme la femme d'affaires la plus réputée du pays, selon le célèbre classement Merco Colombia, et la troisième au classement général, après Arturo Calle et Juan Carlos Mora.

« Nous avons ouvert une voie et une nouvelle culture gastronomique dans le pays. À tel point qu'aujourd'hui, il est difficile de penser à une Colombie sans crêpes et gaufres », déclare Beatriz Fernández.