Les mauvaises herbes revendiquent une place dans l'agriculture et la gastronomie madrilène

Les soi-disant mauvaises herbes. Ces plantes qui poussent entre les fissures de l’asphalte, mais aussi en liberté dans les montagnes. Celles qui sont si gênantes lorsqu'elles apparaissent dans votre jardin et que l'on arrache par les racines pour qu'elles ne ressortent plus. Mais ils le font. Ils grandissent. Ils résistent. Têtus, ils revendiquent leur espace. Ces plantes, traditionnellement utilisées par ceux qui ont historiquement habité les campagnes, cherchent désormais à conquérir l'agriculture madrilène. Ou plutôt, ils cherchent à le compléter, à le diversifier et à le nourrir pour générer des agroécosystèmes – des systèmes agraires (jardins et cultures) qui, en plus d’avoir une vocation productive, ont une composante écologique et de conservation importante – plus résilients, avec une plus grande capacité d’adaptation aux changements climatiques. changement climatique et qui fournissent des aliments nouveaux et sains aux habitants de la capitale et de ses environs.

Laura Aceituno et Laura Jiménez, homonymes et scientifiques, dirigent l'initiative. La una, chercheuse spécialisée en ethnobotanique et écologie au Jardin Botanique de Madrid ; l'autre, coordinateur à la coopérative Germinando, une organisation dédiée à la recherche agroécologique et aux systèmes alimentaires durables. Ensemble, ils coordonnent Resilvestra, un projet de science citoyenne qui, en collaboration avec le Jardin Botanique, travaille depuis un an avec des petits agriculteurs de Madrid — une communauté où la majorité des exploitations agricoles ne dépassent pas deux hectares, selon le dernier rapport agricole de l'Institut. Recensement Office National de Statistique – pour introduire des plantes sauvages comestibles – dont beaucoup sont communément appelées mauvaises herbes -, comme l'oseille, le chou vert ou le pourpier, dans leurs jardins, sur les marchés de la capitale et dans les plats de leurs restaurants. habitants.

« Notre proposition est que ces espèces sauvages peuvent modifier la capacité des agroécosystèmes à faire face au changement climatique, ainsi que la capacité dont nous disposons à faire face aux maladies », explique Aceituno. « Ils ont une plus grande diversité génétique », complète Jiménez, donc, fondamentalement, ils disposent de plus d'outils pour réagir et s'adapter aux changements. Elles résistent aussi bien aux sécheresses qu'aux fortes tempêtes de grêle et résistent mieux aux ravageurs que les cultures traditionnelles, c'est pourquoi elles nécessitent également moins de soins – moins d'herbicides, d'engrais et, au final, moins d'argent – que leurs délicates cousines traditionnelles (laitue, épinards, blettes). etc).

Diversifier les jardins pour les rendre plus forts

Ces plantes peuvent représenter une garantie de nourriture et de revenus pour ceux qui les cultivent, même après un événement climatique extrême ou pendant les périodes où la récolte n'a généralement pas lieu, comme au printemps. Jorge López, agriculteur de Lozoya, au nord de la Communauté de Madrid, a commencé il y a un an à travailler, avec Resilvestra, avec des plantes sauvages comestibles dans son jardin : il consacre 80 mètres des deux hectares qu'il possède à la culture de colleja , pourpier , pissenlit et roquette sauvage.

Les bénéfices, assure-t-il, sont multiples : cela contribue à « récupérer les traditions » de la Sierra de Madrid, mais aussi à « promouvoir la biodiversité dans les vergers », et cela profite à son tour à la pollinisation des plantes des fruits qui Il cultive parce qu’il attire plus d’insectes, prévient les parasites – qui « surviennent généralement lorsqu’il y a des monocultures » – et enrichit le sol pour produire de meilleures récoltes. « Nous voulons les introduire dans la rotation de nos cultures et dans l'alimentation des gens », explique López.

Cependant, il s'inquiète de la productivité réelle de ces usines et de la production qu'elles pourraient avoir sur le marché. « On ne peut pas comparer la productivité d'une lignée de tomates à celle d'une de ces plantes », dit-il. Après tout, « ils ont arrêté de les cultiver parce qu’ils ne sont pas consommés ». Mais Laura Jiménez explique qu'« on ne peut pas comparer une tomate, qui est un fruit, avec de la laitue, car la première produit plus de kilos par mètre carré. « Il faut comparer des espèces qui se ressemblent. »

Ainsi, poursuit-il, les plantes sauvages comestibles peuvent « avoir une productivité similaire, voire supérieure », à celle des légumes traditionnels. « L'oseille et le chardon, par exemple, ont eu une productivité similaire à celle de la laitue la première année », ajoute Laura Aceituno, faisant référence aux résultats du projet Resilvestra. Il admet également qu’il faut encore bien comprendre le comportement de ces plantes en culture, « mais à l’état sauvage, une oseille produit environ trois têtes de laitue ».

« Plantes médicinales »

Ces plantes ont également une haute valeur nutritionnelle. Selon Aceituno, elles peuvent être considérées comme des « plantes médicinales ». L'étude, réalisée par Resilvestra, indique que l'oseille, par exemple, est riche en vitamine C et en sels minéraux de fer, et contient du potassium, du calcium, du magnésium et du manganèse.

Le chou vert, quant à lui, a une teneur élevée en manganèse, potassium, vitamine K et acide folique, et favorise la digestion et la santé cardiovasculaire. Tout cela en fait, selon Javier Tardío, ethnobotaniste et chercheur à l'Institut de recherche et de développement rural, agraire et alimentaire de Madrid (Imidra), un produit différenciateur avec lequel les petits agriculteurs, de toute façon un secteur minoritaire : à peine 10 000 personnes, peuvent L'agriculture communautaire, selon l'Institut statistique de la Communauté de Madrid, peut rivaliser avec la grande industrie. C’est, commente Tardío, « la seule façon pour l’agriculture de la province (de Madrid) de survivre ».

Le défi consiste donc à proposer des produits attractifs à la consommation, un effort commun des agriculteurs, des chercheurs et des chefs cuisiniers de la Communauté. En plus de les cultiver, Jorge López organise des ateliers de « pédagogie alimentaire » pour familiariser les consommateurs avec les plantes et « leurs saveurs amères » et ainsi « habituer leurs palais ». Selon la directrice du Centre d'innovation gastronomique de Madrid, Almudena Lázaro, dans le monde culinaire de la capitale, il existe un intérêt constant pour « trouver de nouveaux ingrédients qui surprennent ». Ces plantes, explique Lázaro, « offrent de nouvelles saveurs et textures. « Ils ont beaucoup de potentiel. »

Des herbes dignes d'une étoile Michelin

La valeur gastronomique des mauvaises herbes est bien connue de Daniel Ochoa, chef du restaurant Montia, à El Escorial, reconnu pour servir une grande variété de plats à base de plantes sauvages et récompensé par une étoile Michelin et deux soleils Repsol. Dans son restaurant, dont le nom vient de , une espèce sauvage connue sous le nom de boruja, qui pousse près des ruisseaux, Ochoa sert la flore sauvage de Madrid dans les salades et les desserts, comme épices et aromates, pour assaisonner, assaisonner ou simplement pour décorer. Ses saveurs, ses textures et sa polyvalence culinaire ont ouvert un monde inépuisable de possibilités gastronomiques : « Chaque mois, nous sortons des nouveautés, découvrons de nouvelles plantes et apprenons de nouveaux usages. »

La flore sauvage de Madrid a également atteint le département de cuisine et de gastronomie de l'IES Hotel Escuela de Madrid. Là, le chef et professeur Santiago Sanz a expérimenté avec ses élèves l'utilisation de ces plantes dans les fourneaux. Les résultats, dit Sanz, « ont été surprenants ». Par essais et erreurs, ils ont réalisé des crèmes et des glaces à l'oseille, des salades au pourpier et au chardon accompagnés de fromage et de sauce béchamel. Sanz estime que ce sont des ingrédients qui « peuvent être incorporés sans problème dans la gastronomie ». On dit que « l’herbe ne meurt jamais », et oui, à Madrid, on refuse de le faire.