Lobato, sur le manque de serveurs : « Le problème dans l’hôtellerie, c’est qu’il y a un manque de formation »

Juan Lobato, candidat socialiste à la présidence de la Communauté de Madrid, est arrivé au siège de l’Association madrilène des entrepreneurs de restauration (Amer) à la Casa de Campo quelques minutes après que Begoña Villacís, adjointe au maire de Madrid et candidate, l’ait quitté des Citoyens pour diriger le consistoire. Villacís faisait campagne seul, même s’il a une rencontre avec Amer prévue le 15 mai. « Pour qui allez-vous voter ? », a plaisanté l’adjoint au maire avec les représentants de l’association. Ils ont retourné la blague et ont pointé leur attaché de presse. Le socialiste s’est rendu à Amer peu de temps après le premier jour de la campagne pour résoudre les problèmes de ce secteur. La rencontre, supposée privée, s’entendait sur le palier par la porte ouverte de la chambre. L’association s’est d’abord attaquée au problème du manque de serveurs dans la Communauté de Madrid, qui s’étend également à toute l’Espagne. Lobato a anticipé le discours Amer et a estimé que « la formation et l’éducation manquent » dans le secteur.

« Il n’y a pas de serveurs », a dénoncé Antonio Galán, président d’Amer, répétant un mantra angoissant que l’hôtellerie espagnole répète depuis quelques mois. Cette situation de pénurie de main-d’œuvre se produit, comme les serveurs l’ont dénoncé à plusieurs reprises, en raison des conditions de travail déplorables offertes par le secteur. Selon Amer, qui assure que le secteur paie bien, et Juan Lobato lui-même l’a reconnu, le problème vient d’une mauvaise formation. « Nous devons créer un modèle de formation repensé. Un jeune qui abandonne l’ESO ou un module parce qu’il s’ennuie ne va pas faire une formation professionnelle en hôtellerie car on lui met 15 matières et une seule l’intéresse ». Lobato a choisi de créer des cours de 18 mois en collaboration avec le secteur privé. « C’est le cadre dans lequel nous devons évoluer pour résoudre les problèmes de l’industrie hôtelière. »

Et puis l’Amer a renvoyé la balle. « Les marches inférieures et supérieures seraient manquantes », a déclaré Galán. L’intention de l’association est de créer une sorte d’université hôtelière à l’instar du centre culinaire basque, qui connaît « une totale réussite » au Pays basque depuis sa création il y a une dizaine d’années. Avec ce centre, ils souhaitent que les grandes entreprises espagnoles de la cuisine s’associent pour former de nouveaux chefs et « récupérer le prestige du personnel de salle ». Ils souhaitent également que la Communauté de Madrid favorise une formation brève d’environ six mois afin que les serveurs « puissent porter huit verres sur un plateau et ne pas les laisser tomber ».

Lobato n’a pas mis beaucoup de mal avec cette proposition de l’université culinaire de Madrid. « Il ne me semble pas qu’il y ait un problème budgétaire », a-t-il concédé. « Mais nous avons besoin d’un consensus entre l’industrie du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. » Lobato a loué le rôle de l’industrie hôtelière « dans le but de la communauté que nous devons atteindre une croissance économique durable ». Le candidat socialiste a mis l’accent sur cet axe stratégique de promotion du tourisme et des services et de professionnalisation au maximum de la gastronomie, de la restauration et de l’hôtellerie pour faire d’une pierre deux coups. « Le chômage des jeunes à Madrid est supérieur à la moyenne espagnole », a-t-il déploré. Et puis, les représentants d’Amer ont de nouveau fait allusion au manque de serveurs, affirmant qu’ils surchargeaient de travail les bureaux de placement.

Pour chaque proposition d’Amer, Lobato avait une anecdote. L’association a fait référence au « nombre énorme d’élevages illégaux pour les grands événements qui sont dispersés dans toute la Communauté », c’est-à-dire ceux qui n’ont pas d’assurance ou ceux qui n’ont pas de licence, dont ils ont proposé de faire une liste pour faciliter la tâche de la Communauté de Madrid. « Dieu merci, il n’y a pas d’accident, mais le jour où cela arrive… », prévenaient-ils. Lobato se souvient qu’à l’époque où il était maire de Soto del Real, il avait infligé une amende de 30 000 euros à l’une de ces fermes. « Nous sommes dans une guerre judiciaire depuis 15 ans qui nous coûte beaucoup d’argent pour les fermer », explique Galán.

L’incendie du restaurant Burro&Canaglia de Manuel Becerra le 21 avril, dans lequel deux personnes sont mortes, est également entré dans la conversation. L’Amer demande qu’il y ait plus d’inspections pour faire pression sur les locaux qui ne respectent pas la réglementation. « Il y a des boutiques qui mettent un bar à dégustation sans avoir des choses aussi basiques qu’une salle de bain dans l’établissement », dénoncent-ils. Ils exigent que ces locaux aient une licence pour double activité. Aussi que les déclarations responsables nécessaires à l’ouverture d’un commerce soient davantage contrôlées.