Macambo, de l’Amazonie équatorienne à une cuisine étoilée Michelin

Quand Iñaki Murúa a essayé le macambo, il a ressenti quelque chose comme un béguin. « Ça a été le coup de foudre », déclare le célèbre chef qui, avec Carolina Sánchez, a fondé le Restaurant Ícaro, étoilé Michelin en 2019. Après cette première rencontre avec le fruit amazonien, il a rempli sa valise de ces graines blanches en se rendant à Logroño, en Espagne, et a commencé à jouer avec son menu. Doña Rosa Martha Huatatoca Alvarado laisse échapper un long rire en l’imaginant cachant ces graines qui poussent presque accidentellement dans son chacra (verger) parmi ses vêtements. « Je suis très fier qu’ils utilisent notre nourriture. Pour nous et notre économie, c’est aussi une aide énorme. En Amazonie, nous avons tout, mais personne ne le voit ni ne l’apprécie généralement », raconte l’un des producteurs qui fournissent Ícaro lors d’un appel vidéo.

Dans les soupes, les fromages végétaliens, les piments, les pralines, les brochettes ou les tortillas. Le macambo, graine à la texture semblable à celle d’un fruit sec, prend mille formes et vies. Ils l’appellent le vrai cacao blanc et en parlent comme d’un super aliment qui surpasse tout autre en propriétés, puisqu’il contient trois fois la protéine de macadamia, deux fois la fibre d’amandes et un peu plus d’oméga 9 que les noix. La clé de ce fruit est la théobromine qui, comme le cacao, favorise l’abaissement de la tension artérielle et la relaxation musculaire. Murúa ajoute à la liste la saveur et le croquant « parfaits ».

« C’est merveilleux », raconte-t-il depuis l’aéroport international José Joaquín de Olmedo, à Guayaquil, en Équateur (cette fois sans macambo dans les poches). Le restaurant, comme beaucoup d’autres, commande désormais via pont à baldaquin, une entreprise intermédiaire entre producteurs locaux et chefs de l’intérieur et de l’extérieur du pays, dont l’objectif va au-delà du développement durable dans la région d’Archidona, où ils sont situés. Marta Echavarria, co-fondatrice avec Jacob Olander, est consciente que la saveur n’est qu’une des qualités du produit. « C’est la clé de l’économie des paysans, surtout les leurs, qui sont ceux qui dirigent les fermes », explique-t-il par téléphone. « L’Amazonie est un immense garde-manger et la promotion de ces aliments, pas seulement le macambo, le chonta, le palmier merveilleux… c’est une belle et colorée façon de parier aussi sur la conservation », raconte l’écologiste.

Après avoir travaillé avec des ONG environnementales, le couple a fondé EcoDecision, l’entité mère de Canopy Bridge, en 1995. Elle a été pionnière dans la région dans la construction de mécanismes financiers pour la conservation. Ils ont également travaillé à la création du premier fonds de paiement pour les services des bassins versants d’Amérique latine et ont développé certains des premiers projets de compensation du carbone forestier, y compris le premier projet REDD+ indigène au monde.

Pour Echavarria, il y a deux leçons clés après ces années d’étude sur le territoire : qu’il n’y a pas de manière unique de sauvegarder le patrimoine naturel et que beaucoup de leçons environnementales sont détenues par les communautés. « C’est pourquoi nous visons un schéma décentralisé, avec des centres de collecte locaux et des laboratoires d’innovation mobiles qui se trouvent sur le territoire et où la valeur et le prix sont perçus par le producteur », explique-t-il.

Ainsi, des paysans comme Doña Rosa facturent environ quatre dollars le kilo de macambo. « Avec cela et d’autres économies, j’ai pu payer les études de mes enfants », dit-elle fièrement. L’aîné est ingénieur et travaille pour la propre entreprise d’Echavarria et le plus jeune étudie l’agronomie à l’université. « J’espère juste que ces projets ne faibliront pas. Il arrive souvent qu’ils viennent dans la communauté avec d’autres initiatives comme la culture du café ou du cacao, nous commençons tous à planter ça comme des fous et après cinq ans plus personne ne nous achète », se lamente-t-il.

Dans la ferme que Doña Rosa partage avec sa belle-mère, elle possède 40 macambos et des dizaines d’autres fruits comme le manioc, la banane, la chonta ou la morete. Elle allaite qu’elle vend plusieurs produits et que ce sont aussi ce qu’elle consomme elle-même. Pour Echavarria, cette diversification est essentielle. « C’est vrai que le macambo est un bijou et qu’ils le découvrent, mais il y en a des centaines. Notre alimentation occidentale finit par se réduire à la consommation de sept produits, mais voici un univers inconnu du reste du monde. En tant que société moderne, nous avons disqualifié ce qui est rural ou indigène. Et nous voulons renverser la vapeur. »