Premièrement: un plat en voie de disparition

Imaginez la scène: nous sommes en 2050. Nous nous sommes assis un snotto d'escargots et de terrine de lapin. Leurs enfants n'ont jamais essayé de saumon et ont rarement mangé une once de chocolat, un produit extrêmement rare et très cher en raison de l'augmentation des températures qui affectent la production de cacao. Oubliez également votre toast pour le petit-déjeuner: les avocats ont besoin de beaucoup d'eau et éteignent.

Ce concept est basé The Last Super, un nouveau club gastronomique du chef sud-africain innovant de 39 ans Vanessa Marx, qui dirige le restaurant Riverhouse dans le quartier Well -off Richmond, à la périphérie de Londres. Le menu, qui est servi une fois par mois, se compose de neuf plats avec de nombreux ingrédients en danger d'extinction, ainsi que des alternatives durables.

« Une femme m'a demandé comment j'ortions d'organiser un dîner affichant tous ces aliments en danger d'extinction », dit Marx avant que les convives ne commencent à arriver. « J'ai répondu que mon intention était précisément de soulever le problème. Je voulais que les gens en parlent et, pour le moment, cela fonctionne. »

Le chef parle sans exploiter la durabilité, bien qu'en réalité elle préfère sa vaisselle pour porter la conversation. « Ma langue est la nourriture », dit-il. Il a commencé à cuisiner il y a 22 ans à Cabo Cabo, un endroit maintenant assiégé par des sécheresses dévastatrices en raison du changement climatique. À une époque où peu de personnes ont assumé les concepts environnementaux, elle a défendu la réduction des déchets alimentaires, le bœuf nourri d'herbe et élevé dans la liberté, ainsi que des fruits de mer durables. « Tout le monde pensait que j'étais fou », se souvient-il.

Il y a cinq ans, il a déménagé pour vivre au Royaume-Uni et a conçu son concept du club gastronomique avec Diana Verde Nieto, un résident argentin à Londres, conseiller en durabilité pour les Nations Unies et auteur du livre (Reimagining Luxury: Construire un avenir durable pour sa marque). Nieto estime que notre perception de luxe est de plus en plus consciente et s'éloigne des échantillons ostentatoires de caviar et de richesse de yacht pour les remplacer par des concepts tels que des retraites axées sur le bien-être et « le luxe de marcher pieds nus ».

Les deux femmes se sont connectées lorsque Marx a écouté Nieto pour parler des ingrédients de l'extinction. « Ma première réaction a été: mais qu'est-ce que tu me dis? » Explique Marx. « Je ne m'avais jamais demandé tout au long de ma vie, il pouvait y avoir un aliment qui cessait d'exister. »

Nieto hoche la tête. « Je pense que nous mangeons en excès », ajoute-t-il. Notre régime a changé radicalement au cours de ces 50 ou 100 dernières années. « La vanille, le chocolat, le café ou l'huile d'olive font partie de mon alimentation maintenant, mais ce n'était pas du tout ce que mes grands-parents mangeaient », réfléchit-il, et souligne que ces aliments qui sont si en plein essor déstabilisent le système alimentaire et ont un effet domino sur l'environnement. « Nous nous inscrivons à ces tendances, provoquant une quantité incroyable de stress pour la population et le sol. » Par exemple, la mode parmi les Occidentaux de la consommation de quinoa génère une pression sur les producteurs locaux au Pérou.

Je ne m'avais jamais demandé tout au long de ma vie, il y aurait une nourriture qui cessait d'exister

Vanessa Marx

Le citoyen moyen commence à se sentir jugé? Partout, ils nous disent que le poulet et le bœuf sont terribles pour l'environnement. « Je signe à 100% », explique Nieto, « vous devez parier sur (cuisiner avec) des pois chiches, des légumineuses et des céréales et, surtout, manger des produits saisonniers et locaux. »

Le menu qu'ils proposent dans la dernière souper est un mélange d'aliments qui, peut-être à l'avenir, n'existent plus (comme les huîtres, les moules ou le thon rouge, qui peuvent disparaître en raison de l'augmentation de la température de la mer et du surpoids). Mais il offre également la possibilité d'essayer de nouveaux aliments: la truite de rivière au lieu du saumon et du lapin au lieu du poulet. « Non seulement j'ai mis en évidence les choses qui pourraient manquer, mais aussi les choses que nous devrions prendre en compte », explique Marx.

Les escargots, un plat très rare au Royaume-Uni et qui provoque des grimaces de dégoût dans les convives, sont utilisés dans un risotto, baignés dans du beurre à l'ail. Marx soutient: « Ces bichitos pourraient sauver le monde, car ils sont l'une des sources de protéines les plus régénératives qui existent. »

La truite de Calcáreo Arroyo a une meilleure réception et s'accompagne d'une crème de moule à perfusion de safran. Le chef explique qu'en Angleterre, il y a 85% des 200 flux calcaires connus dans le monde, bien qu'ils soient menacés par la pollution.

N'y a-t-il pas vraiment de chocolat en 2050? Et qu'est-ce qui est pire, y aura-t-il pas de café? En plus des aliments évidents, dont nous savons tous vraiment qu'ils ne sont pas précisément durables, il existe également des ingrédients dans le menu dont le risque d'extinction n'est pas si bien connu. « Avec les smoothies, nous l'avons gravement, car tous ces fruits sont pollinisés par les abeilles », a déclaré Marx sans ambiguïté. « Avec des bananes aussi, car elles sont toutes clonées et assiégées par les maladies. »

Récemment, un restaurant s'est plaint du prix d'une plate-forme entrante pour deux à 22 livres (environ 26 euros). La solution de Marx? « Si vous ne l'aimez pas, optez pour autre chose. Mais dans mon restaurant, nous ne servons que les pétoncles qui ont du poisson à la main; nous n'utilisons pas le produit qui vient du Canada dans des bateaux en plastique. Cela, pour moi, n'est pas négociable. »