Transformez un restaurant pour transformer le monde. Le documentaire 'Ebullión' montre sept projets qui le font déjà

« Cuisiner, c'est bien plus que transformer les aliments. » Avec cette phrase, apparemment simple, mais chargée de sens, commence un documentaire qui parle du rôle que les restaurants peuvent jouer dans la transformation de la société et dans la contribution à une alimentation plus durable. Un objectif ambitieux, mais qui prend vite forme, car le film s'articule autour de sept cas réels de restaurants qui empruntent déjà ce chemin.

Sous la direction du biologiste et activiste Diego García-Vega et du réalisateur Jaime Dezcallar, il raconte l'histoire de plusieurs projets qui ont entamé ce chemin vers la durabilité, en l'entendant comme un concept aux multiples facettes, qui va bien au-delà de la réduction du gaspillage alimentaire ou de la consommation d'aliments de saison et locaux. Ces pratiques sont peut-être le visage familier de ce que nous pourrions recouvrir sous le couvert de la « gastronomie durable », mais cela suggère d’aller plus loin. Pour qu'un restaurant soit durable, cela implique de nombreux autres facteurs, notamment le soin des personnes qui y travaillent, la promotion des économies locales et même la viabilité économique du projet lui-même.

En choisissant les restaurants qu'ils voulaient montrer dans le documentaire, ils ont essayé de s'assurer que chacun apportait quelque chose de différent. « Il y en a un qui a encore beaucoup d'impact sur la durabilité environnementale et un autre qui a un plus grand impact sur la durabilité humaine, sur les relations avec les fournisseurs ou avec les employés. Aucun d'eux n'est parfait, mais dans l'ensemble, ils donnent une image à 360º de ce que nous voulions raconter », explique le co-réalisateur Diego García-Vega. Et il ajoute : « Nous ne voulions pas non plus qu'aucun d'entre eux le soit, car le message est aussi qu'il n'y a pas de durabilité parfaite. La durabilité est un processus d'essais et d'erreurs, de remise en question, et il ne finit jamais. »

La sélection des sept projets est rafraîchissante et surprenante. Il permet de découvrir des idées comme celle de Basajaun Elkartea, qui profite des cuisines des sociétés gastronomiques de Saint-Sébastien, vides pendant la semaine, pour préparer des menus biologiques abordables et consommés par les habitants de la zone, générant ainsi un réseau de personnes « qui cuisinent, mangent et prennent soin les unes des autres ». Ou la philosophie de Rambal, à Madrid, un pari sur les légumineuses et les produits de saison avec une carte courte, où salades et ragoûts sont les protagonistes. Ou encore Gatblau, à Barcelone, où le chef Pere Carrió fait du « militantisme végétal », encourageant la consommation de légumes dans son menu, même s'il comprend également de la viande. «Nous sommes un restaurant très prétentieux, car nous entendons contribuer au changement du système alimentaire», explique Carrió.

Il est en réalité né comme outil pédagogique et de sensibilisation du projet ENZIMA, promu par la Fondation Daniel et Nina Carasso pour accompagner « la transition des restaurants vers une alimentation plus durable ». Son objectif est de conseiller les entreprises de l'hôtellerie afin qu'elles intègrent une série de bonnes pratiques et forment les restaurateurs actuels et futurs qui questionnent les façons de faire du secteur.

« Ce documentaire doit parler aux professionnels de la restauration, donc, d'une part, il doit être enraciné dans la réalité de ce qu'est l'hospitalité en Espagne aujourd'hui et, d'autre part, offrir des informations et des outils spécifiques. De plus, nous avons voulu qu'il soit passionnant et intéressant pour tout type de personne, même s'ils n'ont aucun rapport avec le secteur », explique son coréalisateur Diego García-Vega.

Prendre soin des employés

Lorsqu'ils ont commencé à concevoir le documentaire, ils ont clairement compris qu'il y avait un sujet à ne pas laisser de côté : celui des conditions de travail de ceux qui travaillent dans le secteur hôtelier. « De la même manière qu'un restaurant de haute cuisine n'est pas durable si seuls les gens très riches peuvent se le permettre, il ne l'est pas non plus s'il dépend de 15 travailleurs non rémunérés. C'était un problème qu'il fallait résoudre », déclare Diego García-Vega.

Ainsi, nous voyons le cas de Lera, dirigé par le chef Luis Lera et situé à Castroverde de Campos (Zamora), dont la proposition se concentre sur la chasse à la Tierra de Campos et la récupération des saveurs et des aliments présents dans la cuisine traditionnelle de la région. Leur modèle économique, insistent-ils dans le documentaire, ne dépend pas de la réussite des étudiants ni ne remplace aucun employé. Que ses équipes vivent mieux et aient « une vie de gens normaux » fait partie des objectifs inébranlables de Lera. La directrice du restaurant, Natalia Fernández Casado, déclare que « cette année, l'investissement est dans la durabilité humaine, en gagnant du temps pour nous et notre équipe. Nous allons travailler quatre jours de manière très intense et nous aurons trois jours de congé consécutifs par semaine ».

Aussi, et c'est encore plus frappant, dans le cas d'El Tintero, à Malaga, connu pour sa célèbre vente aux enchères de plats, dans laquelle les serveurs chantent avec beaucoup de grâce ce qui sort de la cuisine. « Le tourisme de masse est le lieu où se produisent le plus souvent des conditions de travail précaires et abusives. Et El Tintero est un cas significatif, car c'est un restaurant de plage saisonnier, qui paie des salaires décents, avec des horaires soignés et avec des contrats annuels pour la plupart des personnes qui y travaillent. Ses employés sont des gens de la communauté, donc la richesse reste là », explique Diego. Un sujet sur lequel María José de la Torre, administratrice d'El Tintero, se concentre dans le documentaire : « Comment transformer le tourisme en quelque chose de bon ? Eh bien, comptez toujours sur les personnes et les ressources qui vous entourent. »

Un endroit pour apprendre

Après le tournage du documentaire, Diego García-Vega réfléchit au pouvoir transformateur que peut avoir la restauration. « Je pense qu'elle occupe une place privilégiée pour influencer la chaîne alimentaire. Le consommateur quotidien a généralement moins de temps, moins de ressources et moins d'espace dans sa vie pour s'occuper de l'origine des produits qu'il consomme, tandis que la restauration professionnelle s'y consacre corps et âme et, en outre, bénéficie d'une proposition avec une valeur différentielle. » Il insiste sur le fait que les restaurants peuvent influencer notre culture alimentaire et nos habitudes de consommation, surtout à une époque où, selon le biologiste, « nous sommes tellement confus avec tout ce qui touche à l’alimentation ».

« Un restaurant peut offrir un lieu d'éducation et de reconnexion avec le territoire à travers le palais et les histoires. Il peut nous habituer à manger plus varié, à découvrir des variétés que nous ne connaissons pas ou même des parties d'animaux que nous ne consommons pas habituellement. Ouvrir notre gamme », dit le co-réalisateur de , ce que l'on voit très clairement dans le documentaire avec des exemples comme Kofradia, à Saint-Sébastien, où les convives viennent non seulement profiter des plats de poisson qui y sont servis, mais peuvent aussi connaître l'importance du traditionnel et du durable. pêche côtière. Ou dans des projets comme La Ojinegra, à Alloza, Teruel, où l'agrochef Belén Soler emmène ses cuisines mobiles à la campagne pour sensibiliser à la biodiversité agricole de sa région et découvrir de nouvelles saveurs dans les paysages qui entourent son restaurant.

Bien que ce travail éducatif soit fondamental, García-Vega souligne qu'il est important de ne pas mettre tout le poids sur les consommateurs : « Je pense que nos habitudes alimentaires sont très conditionnées par notre environnement, c'est pourquoi ils nous laissent notre temps et notre argent. Le consommateur a un pouvoir, mais il est assez limité, il ne va pas changer le système tout seul. Mais je crois que nous avons une responsabilité dans les projets que nous soutenons. Je ne vous dis pas d'enquêter sur la véritable durabilité de chaque restaurant, mais je vous dis de regarder les projets. avec cœur, qui sont humains, « qu'il s'agit de projets de personnes et non de fonds ou de chaînes d'investissement. En cuisinant davantage et en invitant davantage de personnes à manger à la maison, nous aurions également un impact très positif. »

Pour l'instant, il a été vu au Festival International de Gijón et lors de l'inauguration du projet Infinito Delicias, où il est prévu de le projeter à nouveau prochainement. Sur leur site Internet, ils ont un calendrier où vous pouvez consulter tous les visionnages du documentaire.