Un livre de recettes forestières pour autonomiser les peuples autochtones et lutter contre la déforestation
L’année 2024 a été horrible pour les forêts boliviennes. Les incendies ont dévasté 10,7 millions d’hectares dans un pays qui, bien que communément identifié comme andin, est majoritairement amazonien. Sur les près de 11 millions d'hectares brûlés, 2,3 millions étaient des forêts de Chiquitano et 1,5 million étaient des forêts de transition entre la Chiquitanía et l'Amazonie, selon un rapport de l'Institut bolivien de recherche forestière (IBIF). La catastrophe a tué de nombreuses vies et de nombreux projets, mais pas tous. L’un de ceux qui ont survécu est celui qui promouvait des chaînes de valeur de produits locaux avec une approche gastronomique durable. Non seulement il a été sauvé, mais il a prolongé sa durée de vie jusqu'en 2025 et a donné naissance à un livre de recettes inédit de plats, boissons et desserts créés par des femmes autochtones, des étudiants en cuisine et des chefs prestigieux.
est le titre du livre de recettes publié par la Fondation des Amis de la Nature (FAN), avec le soutien de la coopération espagnole et suédoise en Bolivie. Dans ses plus de 180 pages, le document téléchargeable gratuitement expose la recherche sur le patrimoine culinaire de Chiquitanía qui a donné naissance au projet, les apports typiques du territoire et plus de 50 recettes de préparations salées, sucrées et cocktails conçues dans des laboratoires développés à Santa Cruz (est) et La Paz (ouest).
Le livre de recettes est le maillon le plus visible d'un projet plus large qui soutient la gastronomie durable et régénératrice comme moyen d'améliorer les conditions de vie des communautés Chiquitano et de contribuer à la sauvegarde des forêts dans lesquelles elles vivent. Pour la directrice du FAN, Natalia Calderón, le document est plus qu'un recueil de plats. « La proposition va au-delà de la gastronomie : c'est une invitation à réfléchir sur le lien profond entre alimentation, conservation et développement local. Cuisiner avec des ingrédients d'ici est un hommage à la terre et un engagement pour son avenir », affirme l'économiste.
La terre à laquelle il fait allusion est la forêt sèche de Chiquitano, considérée comme la forêt tropicale sèche la plus grande et la mieux préservée au monde, qui s'étend presque entièrement sur la région orientale de la Bolivie (Santa Cruz) et, dans une moindre mesure, sur le nord du Paraguay et l'ouest du Brésil. Connue internationalement pour la richesse du patrimoine musical et architectural des missions jésuites, la Chiquitanía est une écorégion d'une vaste biodiversité, percée cependant par la voracité extractive de l'agriculture et de l'élevage. Face à cet élan destructeur, le FAN promeut le développement de chaînes de valeur qui impliquent les communautés chiquitanes dans la protection des ressources naturelles, mais sans renoncer à l'amélioration de leurs moyens de subsistance.
La formule vise une utilisation durable de la forêt, explique la biologiste Ruth Delgado. Dans le cas du patrimoine culinaire de la région, la formule se traduit par un soutien aux peuples autochtones dans le soin, la collecte et la vente des produits de la forêt sèche de Chiquitano, tout en générant une plus grande demande sur le marché bolivien et international. « Nous souhaitons promouvoir des alliances entre les communautés productrices et le public des villes afin qu'ils valorisent l'histoire des produits, qu'ils soient des produits de qualité et qu'ils aident les communautés à conserver la forêt », détaille Delgado, responsable du programme Chaînes de valeur et production durable du FAN.
L'engagement des communautés en faveur de la conservation de la forêt sèche de Chiquitano s'est exprimé pendant la saison des incendies en 2024 et au-delà. Bien qu'il existe encore une mesure plus précise des effets de l'incendie sur les approvisionnements alimentaires de la région, il est évident que ceux-ci ont gravement souffert de sa force dévastatrice, observe Delgado. Cependant, les incendies ont également mis à l’épreuve l’implication des peuples autochtones dans la protection de leurs ressources. « En utilisant un produit forestier, cela incite davantage la communauté à prendre des mesures pour prévenir les incendies », explique Delgado. « Les premières brigades d’intervention des communautés se sont organisées pour que les arbres qu’elles avaient à proximité ne brûlent pas. »
L'amande Chiquitana comme drapeau
Le livre de recettes propose un échantillon de 11 entrées végétales typiques de la forêt de Chiquitanía : amande Chiquitana, totaí, yucca, motacú, canelón, acaí, majo, basilic sauvage, paille de verveine citronnée, mélisse et fleur d'eau de Cologne. Parmi eux, il y en a une qui assume la représentativité de ce patrimoine culinaire naturel : l'amande Chiquitana. Ce n'est pas un hasard si le projet est né d'une étude sur son utilisation pour nourrir les Chiquitos. Le responsable de son exécution était le sociologue et chef Julio Canedo, qui a finalement participé aux laboratoires de création des recettes qui seraient compilées dans le livre FAN.
Canedo le dit sans ambages : « L’amande Chiquitana, comme tout produit ou intrant patrimonial, a la particularité de montrer un territoire ». Il parle de la graine de l'amandier Chiquitano (), un arbre indigène de grande valeur pour la conservation du mode de vie Chiquitanía. Également connue sous le nom de Baru (au Brésil) ou Nókümonísh (dans la langue autochtone), l'amande Chiquitana n'est pas à proprement parler une amande, précise Canedo. Il ressemble davantage aux cacahuètes, qu’il peut remplacer avec une grande polyvalence.
L'une des qualités qui le rendent représentatif du territoire Chiquitano est précisément sa ductilité pour être récolté, transporté, conservé et utilisé sans processus industriels majeurs. La même ductilité qui le rend compatible déjà entre les mains des chefs qui peuvent préparer une soupe, une chicha (boisson) ou un pipián avec. Ou des pâtissiers qui peuvent le transformer en biscuits, pains, glaces et une infinité de desserts, illustre Canedo. « L'amandier de Chiquitano est un être qui habite un territoire, en l'occurrence la forêt sèche de Chiquitano qu'il protège ; en même temps qu'il le protège, il fournit de la nourriture aux humains, même si ce n'est que récemment, car il fournit de la nourriture aux animaux de la région depuis longtemps », ajoute le chef spécialisé en patrimoine culinaire, en référence à la pulpe du fruit de l'amande qui, contrairement à la graine, n'est pas si dure et nourrit la faune sauvage de la région.
Une qualité non moins décisive est la nature résiliente de l’amandier Chiquitana, dont l’arbre est capable de survivre à des conditions défavorables telles que la sécheresse et le feu. « Ses racines sont si profondes que le feu ne tue pas l'arbre lui-même ; l'arbre est encore vivant et peut être un bon élément de régénération de la forêt sèche subtropicale », explique Canedo. Il est si adaptable que certains éleveurs le laissent vivre parmi le bétail sur des terres ouvertes en raison de l'expansion de la frontière agricole.
Le pouvoir de l'amande de Chiquitano pour lutter contre les pratiques extractives qui déboisent la forêt sèche de Chiquitano, tout en offrant des opportunités aux acteurs locaux, est le soutien de l'initiative de gastronomie durable qui progresse dans la région. « Nous ne pouvons pas préserver un mode de vie si les gens ne vont pas bien. Et c'est précisément pour cela que des projets sont développés dans lesquels les fruits de la forêt sèche de Chiquitano peuvent être utilisés de manière durable au profit des communautés, des peuples autochtones, des agriculteurs, afin qu'ils aient des opportunités de revenus décents », conclut Canedo.
En parallèle, un autre défi de taille s'impose : générer une plus grande demande pour l'amande Chiquitana et d'autres produits de la région. L'aspiration des communautés et des chercheurs est que les intrants parviennent aux marchés populaires, qu'ils soient accessibles aux restaurants, mais aussi aux foyers boliviens et étrangers que la forêt sèche de Chiquitano veut conquérir avec des saveurs à l'épreuve du feu.
