Un restaurant sans gaspillage à Mexico: « C'est le type d'innovation dont le monde a besoin »

Cousu dans un garde-manger plein de pots brillants, une équipe de chefs inspecte un élaboré avec des pelures de Lima qui se seraient normalement arrêtés à la poubelle. Cet entrepôt d'anodine situé dans une rue résidentielle à Mexico est le moteur qui conduit l'élégant restaurant Baldío, le dernier de la capitale qui a obtenu une étoile du Green Michelin.

Baldío a été fondée conjointement par les frères Lucio et Pablo Usobiaga et le chef Doug McMaster, célèbres pour son restaurant innovant de Silo London, qui ne génère pas de déchets et de cubes de déchets. « Dans un pays avec une telle biodiversité et autant de richesse dans les connaissances ancestrales que le Mexique, les friches ne devraient pas être spéciales », explique Pablo Usobiaga. « Nous avons tout ce qui est nécessaire pour que ce soit la norme et, néanmoins, cela semble être un mouvement contre-culturel. »

La nourriture est créative, mais essentiellement mexicaine: toast à la citrouille avec du guacamole et du brocoli, des fleurs d'agave, du ver agave, une fleur de chinampa ou un cochon de pâturage de Veracruz avec une taupe de tamarin, servi avec des légumes Chinampa. Une planification approfondie est nécessaire, des sources d'approvisionnement à la préparation. Les fondateurs sont également responsables d'ARCA Earth, un projet d'agriculture régénératif qui couvre un réseau de 50 agriculteurs du centre du Mexique, en plus du Chinampa lui-même de l'organisation dans le système de canaux pré-cane de Xochimilco, dans le sud de Mexico.

« Bien sûr, c'est compliqué, mais c'est le type d'innovation dont notre monde a besoin », explique McMaster. « Nous devons examiner les décombres de cette civilisation et découvrir comment construire quelque chose de nouveau. »

Bien que les plats se retrouvent, dans la cuisine américaine du restaurant, la majeure partie de la préparation se déroule dans le seau, l'atelier où l'équipe effectue le programme de fermentation qui aide à préserver les ingrédients et à réutiliser par des produits tels que la peau et le cartilage. « Si la vacant est le visage du projet, le seau est le cerveau », explique Lucio Usobiaga. « Tous les ingrédients jetés reviennent ici pour être transformés. »

L'équipe applique les principes du carnage aux fruits et légumes et hache pour extraire autant de nutriments que possible. Par exemple, les citrons sont ralentis et serrés, puis la partie blanche devient Cheong, un ferment coréen sucré de sucre.

L'un des ingrédients fondamentaux est le – anxieux ou le soja qui se mélange avec le champignon pour faciliter le processus de fermentation – une technique populaire au Japon et en Chine pendant des milliers d'années. L'équipement l'utilise avec de si bons résultats dans une sauce de poisson qui n'arrête pas d'acheter plus d'épines et de viscères d'autres restaurants, dont Máximo, par Eduardo García.

Selon la Banque mondiale, environ 20 millions de tonnes de nourriture sont perdues ou gaspillées chaque année (environ 35% de toute la production du pays). Une grande partie de ces restes est comestible et pourrait être allouée aux 24 millions de Mexicains qui ont faim quotidiennement, mais, au lieu de cela, ils pourrissent dans les champs ou transportés dans un camion vers des décharges dans lesquelles, en décomposant, ils produisent du méthane, qui a la capacité de contribuer au chauffage mondial 25 fois plus élevé que celui du dioxyde de carbone. Selon les Nations Unies, bien que dans le monde entier, une personne sur neuf soit mal nourrie, les déchets alimentaires sont responsables de 10% des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

« De nombreux consommateurs ne réalisent pas l'impact des déchets alimentaires, non seulement en termes économiques, mais aussi pour les ressources naturelles nécessaires pour la produire », explique Claudia Sánchez Castro, du réseau mexicain de banques alimentaires (BAMX rouge), une organisation non à but lucratif qui coordonne un réseau national de 60 banques alimentaires, qui est fourni, en partie, avec des aliments récupérés. « De plus, il a d'importantes répercussions sociales dans un pays où des millions de personnes souffrent d'insécurité alimentaire », ajoute-t-il.

Du terrain à notre cuisine, la nourriture est gaspillée dans toutes les liaisons de la chaîne d'approvisionnement. Cependant, le secteur de l'hôtellerie – avec sa culture de table buffet, le manque de protocoles pour gérer les restes et une demande quotidienne très variable – lui est particulièrement sujette.

Lorsque Silo a ouvert ses portes, en 2014, c'était le premier restaurant au monde sans cubes de déchets, qui a soulevé la barre de ce que signifie zéro déchet. Aujourd'hui, ils utilisent moins de 1% des aliments comme compost et n'utilisent pas de matériaux à usage unique. Une poterie spécialisée transforme le verre en porcelaine, qui est utilisée pour les plats et les carreaux.

Balleío fait partie d'une nouvelle vague de restaurants du monde entier qui dépassent les vagues déclarations de durabilité et adoptent une éthique de déchets faibles ou nuls. À Lisbonne, SEM, de l'ancien Silo Lara Santo et George McLeod, il garantit que plus de 90% des ressources utilisées ne contiennent pas de plastique et que les 10% restants sont réutilisés pour faire des meubles grâce à des collaborations avec des études de conception locales. Flores, un restaurant familial de Nimega (Pays-Bas), séchez les viscères à Koji, puis râpez-les sur les plats de viande. Dans Helsinki, Nolla (qui signifie zéro dans Fines) donne du compost à ses fournisseurs et clients, des restes différents.

«Les entreprises privées peuvent jouer un rôle crucial dans la réduction des déchets alimentaires», explique Heather Latino, instructrice clinique au Harvard Law Faculty and Faculty Center. « L'influence, les ressources et la capacité de diffuser les restaurants peuvent également influencer des politiques telles que la mise en place d'incitations fiscales pour les dons de nourriture ou l'amélioration des infrastructures de gestion des déchets. »

« Nous voulons que les Mexicains se sentent fiers »

Le plus grand obstacle avec lequel Wasteland a couru dans sa première année de vie était d'être trop révolutionnaire. « Je pense que certains Mexicains pensent que le résidu zéro contredit la culture de l'abondance qui est associée au luxe depuis si longtemps », explique Pablo Usobiaga. « Notre clientèle est principalement étrangère et qui nous inquiète: absolument tout ce qui vient de ce pays. Nous voulons que les Mexicains se sentent fiers lorsqu'ils entrent. »

Le restaurant essaie d'arrêter ce problème en parlant le moins possible du processus de déchets zéro sur les réseaux sociaux et des instructions aux serveurs qu'ils ne font que l'expliquer aux convives qui demandent expressément.

L'équipe de cuisine, composée de femmes et dirigée par le chef yucatecan Laura Cabrera, incorpore également des saveurs mexicaines plus familières. Les tamales sont servis avec du barbecue de champignons, une version végétalienne du plat Oaxaca classique, tandis que l'approvisionnement en boissons comprend un cocktail d'alcool de maïs recouvert de cendres totomoxtales, ainsi que des boissons mexicaines pré -hispaniques telles que la tepache et le pulque.

Un samedi soir, les commentaires Santiago Niccieza se prépare à manger un plat de petits légumes cultivés à seulement huit kilomètres, dans le chinampas Xochimilcho, servi sur une couche de pipeuse assaisonnée d'ail noir. Ceci est votre deuxième visite au restaurant. « Je m'attendais à divers ferments et saveurs surprenantes, mais cette fois, ils se sont encore plus approfondis dans la culture mexicaine et j'adore ça », dit-il tout en savourant une Pulque de Carambola. Baldío propose des saveurs caresses par le feu, les sauces audacieuses et les textures délicieusement contrastées. C'est une cuisine sans équivoque mexicaine, mais, en même temps, totalement unique.