Une croisade de chefs pour valoriser la pêche artisanale chilienne

Depuis la terrasse du deuxième étage d'un restaurant de fruits de mer récemment ouvert à Cachagua, Zapallar, dans la région de Valparaíso, vous entrez dans un morceau de côte. La plage est en arrière-plan, et l'écume touche le sable et recule. Le chef Gabriel Layera regarde, cherchant une pause entre les services. «Je me déconnecte pendant un moment», dit-il. « Ou je me connecte. »

Layera descend à la cuisine, puis monte saluer les tables, revient regarder l'horizon et revient à la logistique qui soutient tout : les appels, les commandes, la chaîne du froid, les températures et les liens construits au fil des décennies avec les criques, les établissements de pêche artisanale côtière. C'est le deuxième restaurant qu'il fonde. Le premier était un restaurant de fruits de mer chilien contemporain qui a ouvert ses portes à Santiago en 2017 et qui, entre autres mains, se classe aujourd'hui au 57e rang de la liste.

lumineux, avec des tables en bois clair, de grandes fenêtres en verre, des tons bleus, noirs et gris, vous permet de pousser une idée que vous avez depuis des années. « C'est un fil conducteur similaire. Mais il y a un look beaucoup plus puriste, encore plus axé sur le produit. Il y a beaucoup plus de nudité », dit-il. Et puis il ajoute : « Ouvrez une palourde et ajoutez du citron… pour moi, ce sont des fruits de mer chiliens. Nous n'avons pas besoin d'ajouter une sauce à la crème. » Il s'agit de l'identité des produits de la mer chiliens locaux qui, au fil du temps, ont été perdus au profit de cuisines et de préparations aussi influentes dans le même pays, comme le péruvien avec le ceviche et le japonais avec les sushis.

C'est ce que Layera appelle le « restaurant néomarish chilien » : une façon contemporaine de servir les poissons et les fruits de mer qui ont toujours existé, où la technique accompagne, mais le produit mène. Dans son restaurant, il souhaite installer un modèle qui amène la pêche artisanale chilienne à la table de tous les jours et qui soit également reproductible. Layera veut donner de la visibilité aux poissons et fruits de mer abondants ou de saison qui apparaissent rarement sur les menus : escargots, crabes, patelles, cabinza et sierra. « Nous recherchons le meilleur produit, et c'est celui qui vient des criques », dit-il. Il est approvisionné dans des localités de la côte chilienne telles que Quintero, Horcón, El Quisco, San Antonio, Pichidangui et Los Vilos. Parfois, coordonnez l’achat à l’avance ; D’autres décident en fonction de ce qui se passe ce jour-là.

L’apprentissage passe par comprendre quand partir, quand attendre et accepter l’absence de produit lorsque la mer impose son heure. « Nous avons à cœur de les trouver dans leur meilleure saison et dans leur meilleur état. Nous travaillons avec des pêcheurs qui ont appris à comprendre ce que nous faisons », ajoute-t-il. C’est une vision née d’une côte en tension, où les ressources sont de plus en plus sollicitées par la pêche industrielle, le chalutage et l’exploitation des forêts marines. En différents points de la côte chilienne, les rejets industriels et les zones de sacrifice ont endommagé et contaminé des écosystèmes entiers. Cependant, Layera insiste sur le fait qu'au Chili, la mer « a de l'énergie, de la force, elle se régénère, elle est très généreuse ».

Revenir de la mer avec juste ce qu'il faut

Layera est originaire de Santiago. Il est issu d'une famille où la cuisine était un métier : son père, ses grands-mères et ses oncles étaient cuisiniers. La mer est devenue sa dévotion à l'adolescence.

En 1988, il campe pour la première fois avec sa famille à Chigualoco, une petite crique du nord connue pour sa pêche artisanale. Ils sont restés deux mois. Ils revenaient chaque été jusqu'en 1994. Layera y passait ses journées, jouant avec les enfants des pêcheurs, observant les bateaux, mangeant ce qu'on sortait et mémorisant l'abondance des produits côtiers difficiles à trouver à Santiago. Depuis, les pêcheurs en ont fait un de plus au cours de leurs voyages. Ils l'ont surnommé « Le Blond ».

Il se souvient de scènes : son père commandant du picoroco (crustacé à chair blanche) pour les braises ; piure (fruits de mer à chair orange qui vit attaché aux rochers) pour faire des pérols (ragoûts ou bouillons) et manger quotidiennement du congre frit (poisson blanc). La palometa (poisson argenté) et le chinchard (poisson bleu) ont également été dégustés l'après-midi. Il a en mémoire la crique de Los Vilos, lieu d'échange clé entre les pêcheurs et la communauté, et le maréchal classique qui y était proposé servi dans de l'argile, avec des fruits de mer crus et cuits, une sauce verte et du citron, avec une cuillère fabriquée avec la coquille de choro maltón (une grosse moule sombre).

De ces années-là, il avait une manière de vivre la pêche : suivre la saison, emporter sur commande, revenir avec juste ce qu'il fallait. « Je n'ai jamais vu les pêcheurs arriver débordés. » J'ai vu arriver « certaines petites choses » selon les jours. Là, il rencontre Oclides, un pêcheur de Chigualoco, et son bateau, à qui il dédie la lettre « Il a toujours pris soin des ressources. Chigualoco, aujourd'hui zone de gestion, regorge de patelles, de locomotives, de poissons. Contrairement à d'autres endroits. »

Chigualoco est également devenu une référence constante. Layera a perçu l'absence d'une offre marine avec une identité et un traitement de haute qualité. « Quand on parle de cuisine chilienne, tout le monde dit : 'humita, empanada, cazuela'. Mais une palourde et une patelle sont des aliments chiliens », dit-il. « Dans le pays, la distribution des poissons et fruits de mer est complexe. Il faut aller les chercher. »

Après des études de cuisine, la confirmation lui est venue lorsqu'il a vécu en Espagne entre 2005 et 2009. À Malaga, manger du poisson était quotidien et accessible. Il a appris des marchés aux poissons, des ports où débarquent les pêcheurs intégrés à la communauté, et des restaurants de produits comme Los Marinos José, à Fuengirola, approvisionnés par la côte, où les menus dictent ce qui est collecté.

De retour au Chili, Layera a quitté un temps le parcours traditionnel du chef pour devenir un pont entre crique et restaurant. Il reprend les contacts avec les pêcheurs, met en place les itinéraires et la logistique. Il montait sur des bateaux, accompagnait des tâches, choisissait des pièces avec un destinataire. «Je vais emmener celui-ci dans ce restaurant», se dit-il. Il équipe un fourgon réfrigéré et devient le principal distributeur de pêche artisanale pour différents sites, certains primés comme Boragó, Ambrosia, Osaka et La Mar. Les produits arrivent en moins d'une journée hors de l'eau. Ainsi, il élargit une offre peu visible dans la ville et, ce faisant, pose les bases de la cuisine marine proposée aujourd'hui dans son pays. Puis une idée récurrente est apparue. « J'ai commencé à penser : je vais emporter ce morceau dans mon restaurant. »

une histoire d'amour

Le nom du restaurant vient d'une phrase que Layera a entendue il y a des années de la part de son père, « La pancora et le hérisson », pour faire référence à la fraternité. Le pancora, explique Layera, est un petit crustacé qui vit à l'intérieur du hérisson : une hôte qui grandit à ses côtés. «C'est comme une histoire d'amour», dit-il. Cette coexistence organise aussi le projet.

La Pancora est votre restaurant de fruits de mer : un mélange de cuisine du marché et d'auteur, avec des produits frais disposés sur glace et des préparations à emporter. Dans la vitrine se trouvent des options insolites sur les menus chiliens : salades d'algues, beignets de crabe, maréchaux, pebres de fruits de mer et fruits de mer naturels. Il y a des congres, des corvinas, des moules, des escargots, des locos et des picorocos. Coupes de poisson, conçues pour les bouillons.

El Erizo est le restaurant. Le premier étage vous accueille avec un bar à fruits de mer aménagé dans le bar. Vous pouvez commander à l'unité, prendre une petite bière (bière) ou un verre de vin mousseux. Les plateaux se vident, la vitrine se réapprovisionne, les mains entrent et sortent, les questions vont et viennent : « Comment t'appelles-tu ? « Quel goût a-t-il ? » « Où ont-ils eu ça ? »

A l'étage, au deuxième étage, en plus de la terrasse, se trouve la salle à manger qui fonctionne à la carte. Les plats circulent avec des chochas, des mollusques qui rappellent un mélange entre huître et palourde ; des poissons comme le toyo, cartilagineux et à chair ferme, ou un ragoût de pommes de terre accompagné de luche, une algue traditionnelle de Chiloé. Tout sur la table semble provenir d'un endroit éloigné, alors qu'en réalité c'est la chose la plus chilienne qui soit. « Il faut aller à contre-courant », explique Layera. « Si nous n’offrons que ce que les gens demandent, de nombreuses espèces continueront d’être surexploitées. »

Au Chili, ajoute-t-il, il existe un produit du même niveau que les meilleures villes du monde, mais il est gaspillé. « C'est là que nous, les chefs, sommes intervenus pour réfléchir à la manière de proposer des choses que les gens n'étaient peut-être pas habitués à manger. » Allez les chercher judicieusement et soutenez-vous les uns les autres « pour être une destination de cuisine marine ». Ou redevenir.

Pendant la journée, un client plus âgé est choqué par l'offre de queues de crevettes. Je n'avais pas vu ces produits à vendre depuis des décennies. Fruits de mer autrefois communs sur la côte chilienne et qui ne vivent aujourd'hui que dans leurs mémoires. Il les imaginait disparus. Les trouvant là, exposés, il dit : « J'ai été ému. »