La haute cuisine entre dans la jungle : « Les Espagnols et les Français ont la technique, nous avons le garde-manger »

À 60 ans, Doña Lidia Rodríguez continue de conserver pratiquement intacte la recette de la fariña telle que la préparaient ses ancêtres. Pour obtenir un kilo de cette farine, il faut près de deux ans de travail depuis la plantation du manioc jusqu'à son conditionnement. Le tubercule est nettoyé, fermenté, malaxé, tamisé, passé au tamis… « Joue comme ça », dit-il en relevant les épaules. « Il n'y a pas de raccourcis. »

Tous les huit jours, cette femme se rend de la communauté de La Chorrera à Leticia, la capitale du département colombien d'Amazonas, avec ses sacs de fariña, de mojojoy – larve de coléoptère – et de casabe pour tenter de les vendre. Mais il avoue que parfois il ramène la fariña. «Ils veulent me l'acheter pour 10 000 pesos (environ deux euros le kilo)», dit-elle, agacée. « Le natif de Bogota semble venir d'un pays différent de ceux d'entre nous qui viennent de la jungle. Sans eux, les Colombiens ne connaîtraient même pas la moitié des fruits de leur propre pays. » Avec fait référence aux 16 chefs de haute cuisine réunis au restaurant Minimal de la capitale pour créer des plats sophistiqués et délicieux avec la fariña de Rodríguez, le mambe de Marianela Cuiri ou le raisin de crevette d'Alonso. La révolution culinaire sur le continent a beaucoup à voir avec le retour aux origines et l'entrée dans la jungle. Rodríguez rêve qu'il finira aussi par se faufiler dans les cuisines de quartier et celles de l'époque.

Empanadas de maïs au jambon tucupí, feuilletés fourrés à la crème pâtissière mambe, soupe aux champignons fumés et tomates sauvages, tamale de yucca à la glace au copoazu. Essayer la jungle, c'est comme découvrir de nouvelles couleurs, parfois il n'y a pas de références avec lesquelles les comparer.

La cuisine met à l'honneur les páramos, un écosystème que l'on trouve principalement en Colombie et en Tanzanie. Jefferson García, Propriétaire et cuisinier de l'établissement, il a également tenu à rendre hommage à sa grand-mère et à son arrière-grand-mère qui « ont grandi dans ces hauteurs ». Après 13 ans de vie à l'étranger – au Danemark, au Chili et en Thaïlande – il revient en Colombie avec l'impression d'être un touriste. « J'ai décidé de le redécouvrir en marchant. En chemin, j'ai découvert de nouveaux ingrédients : piment paramo, coralito, vinagrillo, morón… C'est ce que ma grand-mère Mercedes mangeait avant et maintenant je le mets dans mes plats avec les techniques que j'ai apprises », raconte ce jeune homme qui travaillait à La Lima. Central.

«Maintenant, nous apprenons à travailler avec notre propre truc. Et les producteurs pour que cela compte. Parfois, nous les payons jusqu'à trois fois ce qu'ils demandent. C'est triste qu'il y ait des gens qui négocient avec eux », dit-il. García approvisionne une partie importante de son garde-manger avec la nourriture qu'il extrait de la lande grâce aux récoltes d'automne, qui consistent à aller après de fortes pluies récolter les fruits tombés « et pour que les animaux de la zone ne les mangent pas ». La plus grande satisfaction pour lui est l'approbation de Doña Mercedes : « C'est différent, mais elle dit qu'elle aime ça. »

Entre les glaces au camu camu et les desserts au macambo passant d'un endroit à l'autre, il y a un stand plus fréquenté que tous les autres. Sur de petites feuilles de bijao reposent des mélanges d'œufs battus avec du curcuma fourrés aux champignons sauvages et au piment, qui sont servis un à un par les mains de Pedro Miguel Schiaffino, l'un des grands précurseurs de la cuisine tournée vers la jungle. Il dit qu'il prépare celui-ci – très similaire au japonais – car il préserve la saveur unique de l'Amazonie. « La haute cuisine évolue. Mais il faut faire les choses non pas à cause de la mode, de l'attrait ou de la nouveauté, mais parce qu'il y a une valeur derrière tout cela », explique le propriétaire d'y à Lima.

Le Péruvien reconnaît qu'il a toujours rêvé « d'intégrer non seulement les ingrédients mais la culture amazonienne » dans les principales capitales d'Amérique latine. « Et que ce soit sur la table de tout le monde ; C’est là le défi, mais les restaurants en sont le fer de lance. Ce que j’ai vu à Bogotá est incroyable, car il y a une intégration formidable, bien plus qu’à Lima. « Bogotá est une grande référence dans ce mouvement. » …L'offre de restaurants présentant ce look est de plus en plus courante. « Les Espagnols et les Français ont la technique, mais nous avons le garde-manger », explique le chef de Barranquilla Andrews Arrieta, d'Acai.

le coin mythique de Bogotá qui vénère les produits du Pacifique et de l'Amazonie, s'est décoré pour l'événement Amazon Basket, organisé à la mi-août. Cette rencontre, réalisée par l'Agence des États-Unis pour le développement international (USAID) et la Wildlife Conservation Society (WCS), a amené les saveurs des contreforts amazoniens, de la profonde Mazonie et de l'Orénoque au quartier Chapinero, à Bogotá. Pour José Luís Gómez, directeur du WCS pour la région Andes-Amazonie-Orénoque, la cuisine est l'une des nombreuses alternatives économiques en Amazonie. « La concurrence est l’exploitation minière et la déforestation illégale. C'est un énorme défi de rendre l'offre attractive à ces producteurs par rapport aux économies illégales», explique-t-il. « Mais depuis une décennie, cela commence à être un moteur. »

L’autre défi, commente-t-il, est que l’offre ne devienne pas surchargée et qu’ils commencent à produire des monocultures d’un seul aliment. « La clé est de parvenir à des accords de prix équitables et de travailler avec des communautés ayant des relations différentes. Nous devons d’une manière ou d’une autre nous assurer que nous pouvons voter avec notre portefeuille. Le rôle du consommateur est très important.

Avec l'argent économisé par les sept productrices de la coopérative de Doña Cuiru, elles « achètent les besoins de la maison » et paient les panneaux pour pouvoir avoir un peu d'électricité. «Mais nous dépensons presque toujours de l'argent pour payer le transport de la communauté à la route», dit-il. Dans cette zone de l'Amazonie, les infrastructures publiques brillent par leur absence et des dizaines de communautés comme celle de cette femme de 47 ans Ils manquent d’eau potable, d’électricité, et encore moins de routes ou d’autoroutes.

« L'État devrait subventionner ces initiatives, mais normalement les investissements publics sont concentrés là où il y a le plus de personnes », déplore Gómez. « Les territoires périphériques ne reçoivent pas beaucoup d'investissements, mais nous espérons que cela va changer. Parce qu’une économie saine nous permet de préserver les coutumes et les traditions ; tout ce qui détruit l’économie illégale.