Les recettes d'Antonia Torres: cuisine pour protéger une culture ancienne au Mexique

Au début de son costume traditionnel, une robe noire avec broderie colorée et des lunettes de soleil polarisées, Antonia Torres González apparaît devant le public. « Je suis un cuisinier traditionnel de Cucapá et je vous apprendrai à élaborer un plat typique de ma communauté », annonce-t-il à partir de sa position. Il s'agit de l'une des stars invitées des ateliers de cuisine démonstratifs d'Agrobaja, le plus grand événement agricole du nord du pays.

Cette foire qui est organisée à la périphérie de Mexicali rassemble des centaines de producteurs, fournisseurs et hommes d'affaires de plusieurs pays et États du Mexique chaque année. Il l'a traversé début mars à 60 000 participants qui ont pu profiter d'une grande variété d'activités dans un bonheur de musique Ranchera et Corridos, avec l'exposition de spectacles de bétail et de rodéo et la possibilité de savourer les produits les plus variés de la vallée Mexicali: du vin et du fromage, aux dates ou aux bières artisanales.

Dans cette fusion de la tradition et de l'innovation, avant le look curieux d'un public vêtu d'un chapeau et de bottes de cowboy, Torres enseigne son atelier de cuisine au nom de sa communauté, le Cucapá. S'appelle eux-mêmes comme le peuple de la rivière, ce groupe ethnique d'origine de Yuyama est les descendants des gens qui ont dominé la région du nord-est de Baja Californie depuis plus de 1 500 ans et dont la population a progressivement rêvé.

Selon les chiffres de l'Institut national des statistiques et de la géographie (INEGI), en 2020, il y en avait moins de 200 dans tout le pays. Également distribué dans les réserves de Somerton, États-Unis, actuellement leurs populations patch entre la Poza de Arvizu, Sonora et trois municipalités du nord de Baja California: Ensenada, Tecate et Mexicali. Il y a le plus grand Cucapá, une ville composée d'environ 50 familles et d'où le cuisinier est originaire.

61 ans, Torres a appris les besoins de la gastronomie de ses terres avec seulement sept. « À cet âge, les enfants de ma communauté déjà cuisinés, nous nous occupons également des tâches de la maison », dit-il avant de présenter le plat qui cuisinera:, la viande gâtée avec de la farine de tatemada, de l'oignon blanc et du piment Güero. « Les femmes de ma famille cuisinaient beaucoup, presque quotidiennement », explique-t-il sans arrêter de pétrir les tortillas de farine. Dans les communautés indigènes de Baja California, elles sont généralement faites de beurre de boeuf. « Quelque chose qui les différencie des autres », clarifie-t-il.

Les ingrédients qui utilisent, influencés par le climat et la culture, et enracinés dans leur mode de vie et leurs croyances, construisent une gastronomie unique et inconnue qui a dû s'adapter aux changements. Une gastronomie qui est en résistance. « Nous avons innové la cuisine traditionnelle de Cucapá en fonction des produits disponibles, de ce qu'ils ont pris ou laissé », explique Torres et donne un exemple « aujourd'hui, nous le faisons avec de la farine de blé raffinée. Avant avec la nature, avec le doux blé que nos ancêtres ont collecté dans les zones humides delta colorées », dit-il. L'ancien Cucapá, qui habitait les rives de l'embouchure du Colorado au cours de plus d'un siècle, ont été les premiers colons de la vallée actuelle de Mexicali, dédiée à la collection de plantes et de graines, de pêche au bord de la rivière et de la chasse.

Cependant, le déclin de certaines espèces en raison de la destruction des habitats et de la dégradation des écosystèmes, a affecté leur mode de vie et contraint de transformer certaines de ses recettes. Parmi eux, le remplacement de la viande de cerf – aujourd'hui en danger d'extinction, mais qui s'est autrefois étendu à la Sierra de los Cucapás – par le bœuf ou les moutons dans le plat que Torres prépare. « Le cerf arrivait des autres chaînes de montagnes à nos terres », révèle-t-il en supprimant le ragoût dans le pot sans prêter beaucoup d'attention aux quantités.

« Les cuisiniers traditionnels n'ont pas de mesures », plaisante-t-il avant de parler au public de certaines des plantes et des graines qui composent les aliments quotidiens de leur communauté: le pignon, le jojoba, le Torote, le bâton en bois … « Pendant les vacances et les cérémonies, nos ancêtres échangés avec d'autres peuples les produits du Terre qu'ils ont cultivé, nous avons beaucoup de poissons, » nous À Cecina, à Molcajete, Shaking et Sauce Oreda, « clarifie-t-il.

Cependant, la rivière qui a construit son ancienne identité n'a plus les ressources qui l'ont rendu unique, ce qui leur a donné la survie depuis si longtemps. Maintenant qu'il a été sans vie, les terres irriguées ont perdu leur fertilité. L'absence d'eau douce, l'irrégularité de son flux dans les eaux régionales et la salinisation de la terre où les Cucapás auparavant cultivés représentent certains des problèmes environnementaux les plus graves qui ont eu un impact sur leur mode de vie. Jusqu'en 1989, Torres a l'habitude de pêcher à La Laguna Salada, la réserve d'eau la plus caudale et la plus proche près de sa communauté, aujourd'hui complètement sèche.

Le développement industriel que la région a subi au début du XXe siècle a déplacé les Cucapas de leurs terres et les a condamnés à perdre bon nombre de leurs coutumes par rapport à la nature. Les limites frontalières déposées entre le Mexique et les États-Unis et l'arrivée subséquente de la Colorado River Land Company Company dans une partie de son territoire ont transformé les terres autochtones en champs de coton et ont provoqué l'abandon de sa tradition agricole. « Ce qu'ils ne pouvaient pas emporter, ce sont certains aliments sacrés, comme le Biznaga, un type de cactus endémique des montagnes », explique Torre qui, en plus de la cuisine, est un promoteur culturel.

Dans le Musée communautaire, qui a été fondée en 1991, il est responsable des visites guidées pour en savoir plus sur les liens de la culture Cucapá avec le paysage du désert qui les entoure et organise des visites au sommet de l'aigle, «notre colline sacrée», dit-il. Il enseigne également la chanson et la danse traditionnels et les ateliers de Cáchira vidriada, du matériel avec lequel ce groupe indigène élabore ses métiers: pectorals, bracelets et pentes, tels que ceux que Torres regarde. En eux, un corbeau est décrit, l'oiseau de grande symbologie pour ce groupe autochtone qui conserve une relation divine avec différents animaux désertiques et les montagnes. « Ils annoncent l'arrivée d'un visiteur à la communauté », révèle-t-il.

En plus de leurs ornements colorés, les tatouages ​​à encre noirs de leurs mains représentent le reflet de l'identité de leur peuple, à risque de disparaître dans les générations suivantes en raison du manque de ressources et de l'accès aux opportunités dans la région pour le plus jeune, la ségrégation ethnique qui a aiguisé la pauvreté et la perte de sa langue. Dans le plus grand Cucapá, la seule femme qui la comprend et parle parfaitement, a 93 ans. « Il est très important de préserver notre langue, bien que ce ne soit pas le seul élément qui construit notre identité », explique cette femme qui utilise ses recettes de cuisine comme un moyen de propager et de prendre soin de la culture du millénaire à partir de laquelle elle descend.

Dès que vous avez terminé votre atelier de démonstration entre des applaudissements forts, des rangées de personnes se lèvent de vos sièges et tournent vos tacos. « J'espère que tu l'aimes! » Torres s'exclame fièrement que tant de gens veulent essayer la délicatesse que vous venez de préparer. Dans ce document, l'histoire et les liens des Cucapás sont entremêlés avec le territoire, le lien profond d'une communauté avec la nature et les ressources naturelles qui l'entourent: l'essence d'un peuple en résistance à s'accrocher à ses racines et à ne pas s'étendre; Aussi la forme de lutte d'un cuisinier.